Technik żywienia i usług gastronomicznych – kod 343404 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Technik żywienia i usług gastronomicznych planuje jadłospisy, przygotowuje i wydaje potrawy oraz organizuje pracę kuchni w restauracjach, stołówkach, szpitalach i firmach cateringowych. Oblicza zapotrzebowanie na surowce, prowadzi dokumentację HACCP, nadzoruje przyjęcie i magazynowanie żywności oraz obsługuje przyjęcia okolicznościowe.
Technik żywienia i usług gastronomicznych – wymagania w stosunku do pracownika
- wykształcenie średnie w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych lub kwalifikacje HGT.02 i HGT.12,
- aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych,
- znajomość zasad HACCP, GHP i GMP oraz przepisów o alergenach,
- umiejętność układania jadłospisów, w tym dietetycznych, i kalkulacji kosztów,
- umiejętność obsługi urządzeń kuchennych – pieców konwekcyjno-parowych, kotłów warzelnych, krajalnic,
- umiejętność organizacji pracy zespołu kuchni i obsługi konsumenta,
- dbałość o higienę osobistą, odporność na pracę pod presją czasu.
Inne nazwy stanowiska
Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- technik gastronomii,
- technik żywienia zbiorowego,
- organizator usług gastronomicznych,
- specjalista ds. żywienia zbiorowego,
- koordynator kuchni.
Badania
- wstępne, okresowe i kontrolne badania lekarskie z zakresu medycyny pracy,
- badania do celów sanitarno-epidemiologicznych i orzeczenie o zdolności do wykonywania prac, przy których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby,
- badania układu ruchu i krążenia przy długotrwałej pracy stojącej – według wskazań lekarza medycyny pracy,
- badania do pracy w niskich temperaturach przy częstym przebywaniu w chłodniach i mroźniach – według wskazań lekarza.
Szkolenia bhp i inne
- szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
- szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 3 lata przy pracy w kuchni, a na stanowisku kierującym pracownikami – co 5 lat,
- szkolenie z zasad HACCP i higieny żywności,
- szkolenie z alergenów i znakowania potraw,
- instruktaż obsługi pieców konwekcyjno-parowych, krajalnic i maszynek do mielenia,
- szkolenie przeciwpożarowe z gaszeniem tłuszczów i obsługą koca gaśniczego,
- szkolenie z pierwszej pomocy, w tym przy oparzeniach i skaleczeniach.
Środowisko pracy
Technik żywienia i usług gastronomicznych pracuje w kuchniach restauracji, hoteli, stołówek szkolnych i zakładowych, szpitali oraz w firmach cateringowych. Kuchnia to pomieszczenie o podwyższonej temperaturze i wilgotności, z parą wodną, oparami tłuszczu i śliską posadzką. Pracę wykonuje się głównie na stojąco, w szybkim tempie, szczególnie w godzinach wydawania posiłków i przy obsłudze imprez. Część czasu technik spędza w chłodniach i magazynach, a część przy komputerze, układając jadłospisy i rozliczając surowce. Na stanowisku wykorzystuje się:
- piec konwekcyjno-parowy, kuchnie gazowe i indukcyjne, patelnie i kotły warzelne;
- frytownice, grille i salamandry;
- krajalnice, maszynki do mielenia mięsa, roboty wieloczynnościowe i obieraczki;
- noże, tasaki i deski do krojenia;
- chłodnie, mroźnie, szafy szokowe i stoły chłodnicze;
- zmywarki gastronomiczne kapturowe lub tunelowe;
- środki myjące i dezynfekujące;
- komputer z programem do układania jadłospisów i kalkulacji.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- oparzenia gorącymi powierzchniami, olejem, parą i potrawami,
- skaleczenia nożami, krajalnicą i maszynką do mielenia,
- poślizgnięcie na mokrej i tłustej posadzce,
- mikroklimat gorący przy kuchniach i piecach,
- mikroklimat zimny w chłodniach i mroźniach,
- porażenie prądem od urządzeń kuchennych,
- pożar oleju we frytownicy i wybuch gazu,
- hałas zmywarek, wentylacji i urządzeń kuchennych,
- uderzenie o wyposażenie i przygniecenie przy przenoszeniu garnków i pojemników GN.
Czynniki chemiczne:
- środki myjące i dezynfekujące – podchloryn sodu, preparaty silnie alkaliczne,
- opary i dym przy smażeniu – akroleina,
- tlenek węgla i produkty spalania gazu przy kuchniach gazowych,
- środki do czyszczenia pieców i grilli – wodorotlenek sodu.
Czynniki biologiczne:
- bakterie chorobotwórcze w surowym mięsie, drobiu i jajach – Salmonella, Campylobacter, Listeria,
- pleśnie i drożdże w psujących się produktach.
Czynniki psychofizyczne:
- długotrwała praca w pozycji stojącej,
- ręczne przenoszenie ciężarów – garnki, skrzynki z warzywami, pojemniki GN,
- presja czasu w godzinach wydawania posiłków,
- odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności i zdrowie konsumentów,
- praca zmianowa i w weekendy.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku technika żywienia i usług gastronomicznych.
Środki ochrony indywidualnej
- fartuch i rękawice termoodporne – oparzenia gorącymi powierzchniami, olejem, parą;
- rękawica kolcza lub odporna na przecięcie przy krojeniu i obsłudze krajalnicy – skaleczenia;
- obuwie kuchenne zakryte z podeszwą antypoślizgową – poślizgnięcie, przygniecenie;
- rękawice gumowe i okulary ochronne przy myciu i dezynfekcji – podchloryn sodu, preparaty alkaliczne, wodorotlenek sodu;
- odzież ocieplana przy dłuższym przebywaniu w chłodni i mroźni – mikroklimat zimny;
- rękawice jednorazowe i nakrycie głowy – bakterie chorobotwórcze, pleśnie;
- ochronniki słuchu przy zmywalni – hałas.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- okapy z wyciągiem i wentylacja mechaniczna kuchni – opary smażenia, mikroklimat gorący, tlenek węgla;
- osłony i blokady krajalnic, maszynek i robotów – skaleczenia;
- czujniki gazu, zawory odcinające i system gaśniczy nad frytownicami – pożar oleju, wybuch gazu;
- posadzka antypoślizgowa z kratkami odpływowymi – poślizgnięcie;
- wózki na pojemniki GN i garnki – ręczne przenoszenie ciężarów, przygniecenie;
- otwieranie drzwi chłodni od wewnątrz i alarm – mikroklimat zimny;
- zasilanie urządzeń przez wyłączniki różnicowoprądowe i przeglądy – porażenie prądem;
- wyciszone zmywarki i lokalizacja zmywalni poza strefą przygotowania – hałas;
- dozowniki automatyczne środków chemicznych – środki myjące i dezynfekujące.
Środki organizacyjne
- system HACCP z oddzieleniem stref surowej i gotowej żywności – bakterie chorobotwórcze, pleśnie;
- rotacja produktów według dat i kontrola temperatur – pleśnie, bakterie, odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności;
- bieżące wycieranie posadzki i oznakowanie mokrej podłogi – poślizgnięcie;
- instrukcje obsługi urządzeń przy stanowiskach – oparzenia, skaleczenia, pożar oleju;
- planowanie pracy z wyprzedzeniem i podział zadań w zespole – presja czasu;
- przerwy, maty odciążające i rotacja stanowisk – pozycja stojąca, ręczne przenoszenie;
- ograniczenie czasu przebywania w chłodni i mroźni – mikroklimat zimny;
- grafik zmian z dniami wolnymi – praca zmianowa i w weekendy;
- karty charakterystyki i dozowanie środków według instrukcji – środki chemiczne.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla technika żywienia i usług gastronomicznych.
- czynniki fizyczne – mikroklimat gorący, mikroklimat zimny (chłodnie i mroźnie), hałas (zmywalnia, jeśli dotyczy);
- czynniki chemiczne – podchloryn sodu, wodorotlenek sodu i preparaty silnie alkaliczne, akroleina (opary smażenia), tlenek węgla (kuchnie gazowe);
- czynniki biologiczne – bakterie chorobotwórcze w surowcach (Salmonella, Campylobacter, Listeria);
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca wymagająca orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, obsługa maszyn z ostrymi elementami tnącymi, kontakt z gorącymi powierzchniami, ręczne przenoszenie ciężarów, praca w pozycji stojącej, praca zmianowa.
Podobne stanowiska
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).