Serowar

Serowar – kod 751302 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Serowar prowadzi produkcję serów – przygotowuje mleko, dodaje kultury starterowe i podpuszczkę, kroi i wygrzewa skrzep, formuje i prasuje gomółki, soli je w solance oraz pielęgnuje sery w dojrzewalni. Obsługuje kotły i wanny serowarskie, prasy i formy, kontroluje temperatury oraz pH i prowadzi mycie instalacji preparatami alkalicznymi i kwasowymi.

Serowar – wymagania w stosunku do pracownika

wykształcenie zawodowe lub średnie, preferowany kierunek mleczarski lub technologia żywności,
umiejętność obsługi kotła serowarskiego, prasy, form i urządzeń do solenia,
orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do pracy przy żywności,
sprawność fizyczna do pracy stojącej, dźwigania form i pracy w wilgotnym otoczeniu.

Inne nazwy stanowiska

Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:

pracownik serowni,
operator kotła serowarskiego,
technolog produkcji serów w małej serowni,
wytwórca serów dojrzewających,
serowar rzemieślniczy.

Badania

wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
kontrolne badania lekarskie po niezdolności do pracy z powodu choroby trwającej dłużej niż 30 dni,
badania do celów sanitarno-epidemiologicznych przy kontakcie z żywnością,
badania układu oddechowego przy narażeniu na aerozole pleśni w dojrzewalni, w zakresie wskazanym przez lekarza.

Szkolenia bhp i inne

szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 3 lata,
instruktaż bezpiecznej obsługi kotła serowarskiego, mieszadeł, krajalnic skrzepu i prasy,
szkolenie z pracy z preparatami myjącymi alkalicznymi i kwasowymi oraz obsługi stacji mycia CIP,
szkolenie z pierwszej pomocy, w tym postępowania przy oparzeniach i oparzeniach chemicznych.

Środowisko pracy

Serowar pracuje w serowni – pomieszczeniu o wysokiej wilgotności, z wanną lub kotłem serowarskim, prasami, basenem solankowym oraz w dojrzewalni i chłodni o niskiej temperaturze. Posadzki są stale mokre i śliskie od serwatki, solanki i wody po myciu, a przy stanowiskach pracuje się w gumowych fartuchach i butach. W dojrzewalni unoszą się zarodniki pleśni szlachetnych, a przy formowaniu i przenoszeniu form oraz kręgów sera pracownik dźwiga ciężary i pracuje w pochyleniu. Na stanowisku wykorzystuje się:

wanna lub kocioł serowarski z mieszadłami i krajalnicami skrzepu;
pasteryzator, wymiennik płytowy, pompy i rurociągi technologiczne;
formy serowarskie, prasy pneumatyczne i stoły odciekowe;
basen solankowy, wózki półkowe i regały dojrzewalni;
kultury starterowe, podpuszczka, chlorek wapnia, sól i kultury pleśni szlachetnych;
preparaty myjące alkaliczne i kwasowe oraz stacja mycia CIP.

Identyfikacja zagrożeń

Czynniki fizyczne:

oparzenia parą technologiczną, gorącą wodą i elementami pasteryzatora oraz rurociągów,
poślizgnięcie na posadzce zalanej serwatką, solanką i wodą po myciu,
dźwiganie form, prasowanych gomółek, kręgów sera i wózków półkowych,
długotrwała praca stojąca i w pochyleniu przy krojeniu skrzepu oraz formowaniu,
pochwycenie dłoni przez mieszadła, krajalnice skrzepu i elementy pomp przy czyszczeniu,
przygniecenie dłoni przez prasę pneumatyczną i pokrywy form,
praca w niskiej temperaturze i wysokiej wilgotności dojrzewalni oraz chłodni,
hałas pomp, sprężarek, agregatów chłodniczych i urządzeń pakujących,
wyciek amoniaku lub freonu z instalacji chłodniczej dojrzewalni,
porażenie prądem przy urządzeniach i instalacjach w stale wilgotnym otoczeniu.

Czynniki chemiczne:

wodorotlenek sodu i kwas azotowy oraz preparaty chlorowe stosowane w myciu instalacji i pomieszczeń,
stężona solanka i chlorek wapnia działające drażniąco na skórę oraz oczy,
amoniak lub freony z instalacji chłodniczej,
powłoki, wosk i preparaty konserwujące stosowane na skórkę serów.

Czynniki biologiczne:

zarodniki pleśni szlachetnych, w tym Penicillium, oraz bioaerozol w dojrzewalni,
bakterie z mleka surowego – Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, a przy mleku niepasteryzowanym także Brucella i prątki,
drożdże i bakterie maziowe rozwijające się na powierzchni serów oraz w solance.

Czynniki psychofizyczne:

odpowiedzialność za udany wyrób i bezpieczeństwo zdrowotne partii sera,
podporządkowanie przebiegu dnia tempu procesu, bez możliwości przerwania etapu,
wczesne rozpoczynanie pracy, zależne od dostaw mleka, oraz praca w weekendy,
presja wyników badań mikrobiologicznych i kontroli weterynaryjnej,
monotonia pielęgnacji serów, przewracania i mycia kręgów w dojrzewalni.

Środki ochronne

Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku serowara.

Środki ochrony indywidualnej

fartuch i rękawice kwasoodporne, gogle oraz osłona twarzy przy myciu instalacji – preparaty alkaliczne i kwasowe, solanka i chlorek wapnia;
rękawice i odzież termoochronna przy pracy z parą oraz gorącą wodą – oparzenia parą i gorącą wodą;
obuwie gumowe antypoślizgowe z podnoskiem – upadek na mokrej posadzce, dźwiganie form i kręgów sera;
odzież ocieplana do pracy w dojrzewalni i chłodni – niska temperatura dojrzewalni;
półmaska filtrująca przy pracach w dojrzewalni z pleśniami i przy powlekaniu serów – pleśnie szlachetne i aerozol dojrzewalni, preparaty powlekające sery;
odzież i obuwie przeznaczone wyłącznie do strefy produkcyjnej oraz środki do dezynfekcji rąk – bakterie z mleka surowego, drożdże i bakterie maziowe;
ochronniki słuchu przy pracy sprężarek i urządzeń pakujących – hałas;
maska ucieczkowa i instrukcja postępowania przy alarmie czynnika chłodniczego – wyciek czynnika chłodniczego, czynniki chłodnicze.

Środki ochrony zbiorowej i techniczne

izolacja rurociągów pary i gorącej wody, zaworki bezpieczeństwa oraz osłony wymienników – oparzenia parą i gorącą wodą;
posadzki antypoślizgowe ze spadkami i kratkami oraz bieżące zbieranie rozlewów – upadek na mokrej posadzce;
wózki półkowe, podnośniki i przenośniki do form oraz kręgów sera – dźwiganie form i kręgów sera, wymuszona pozycja i praca stojąca;
osłony i blokady mieszadeł oraz krajalnic skrzepu, wyłączniki awaryjne – pochwycenie przez mieszadło;
osłony i sterowanie dwuręczne prasy pneumatycznej – przygniecenie przez prasę;
zautomatyzowana stacja mycia CIP i zamknięte dozowanie preparatów chemicznych – preparaty alkaliczne i kwasowe;
wentylacja dojrzewalni i serowni, kontrola wilgotności oraz filtracja powietrza – pleśnie szlachetne i aerozol dojrzewalni, niska temperatura dojrzewalni;
detektory amoniaku i czynników chłodniczych z alarmem oraz wentylacja awaryjna maszynowni – wyciek czynnika chłodniczego, czynniki chłodnicze;
instalacje elektryczne o podwyższonej szczelności i wyłączniki różnicowoprądowe – porażenie prądem;
obudowy sprężarek i wydzielenie pomieszczeń głośnych – hałas.

Środki organizacyjne

procedury HACCP, pasteryzacja i kontrola partii oraz badania mikrobiologiczne – bakterie z mleka surowego, odpowiedzialność za partię i bezpieczeństwo żywności;
instrukcje mycia instalacji z wyłączeniem zasilania, oznakowaniem i zakazem pracy w pojedynkę – preparaty alkaliczne i kwasowe, pochwycenie przez mieszadło;
zakaz czyszczenia urządzeń w ruchu i procedura ich zatrzymania przed dostępem do wnętrza – pochwycenie przez mieszadło, przygniecenie przez prasę;
ograniczenie czasu pracy w dojrzewalni i chłodni oraz przerwy na ogrzanie się – niska temperatura dojrzewalni;
higiena rąk, odzież strefowa i natychmiastowe opatrywanie skaleczeń – bakterie z mleka surowego, drożdże i bakterie maziowe;
plan dnia dopasowany do etapów procesu, z przerwami między wsadami – praca w rytmie procesu, wczesne godziny i praca w dni wolne, monotonia prac powtarzalnych;
karty charakterystyki preparatów myjących i powlekających oraz ewidencja chemii – preparaty alkaliczne i kwasowe, preparaty powlekające sery, solanka i chlorek wapnia;
procedura alarmowa i ćwiczenia na wypadek wycieku amoniaku – wyciek czynnika chłodniczego;
rotacja zadań przy pielęgnacji serów i organizacja pracy w dwie osoby przy ciężkich kręgach – monotonia prac powtarzalnych, dźwiganie form i kręgów sera, presja jakości i kontroli.

Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie

Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla serowara.

czynniki fizyczne – gorące powierzchnie, para i gorąca woda, wysoka wilgotność i niska temperatura w dojrzewalni oraz chłodni, hałas, wysiłek fizyczny i ręczne przenoszenie ciężarów, długotrwała praca stojąca, śliskie posadzki;
czynniki chemiczne – wodorotlenek sodu, kwas azotowy i preparaty chlorowe stosowane w myciu, stężona solanka i chlorek wapnia, amoniak lub freony z instalacji chłodniczej, preparaty powlekające sery;
czynniki biologiczne – czynniki biologiczne grupy 2 – Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Brucella przy mleku niepasteryzowanym, pleśnie Penicillium i bioaerozol dojrzewalni;
inne czynniki, w tym niebezpieczne – kontakt z żywnością wymagający orzeczenia sanitarno-epidemiologicznego, praca przy maszynach z mieszadłami i prasą, praca z urządzeniami pod ciśnieniem i parą, prąd elektryczny w otoczeniu wilgotnym, wczesne godziny rozpoczynania pracy i praca w dni wolne.

Podobne stanowiska

Podstawa prawna

Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).

ryzyko zawodowe on-line

Stanowiska pracy