Technik technologii żywności – przetwórstwo owocowo-warzywne

Technik technologii żywności – przetwórstwo owocowo-warzywne – kod 314413 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Technik prowadzi i nadzoruje przerób owoców i warzyw na soki, zagęszczone soki, dżemy, mrożonki, konserwy, kwaszonki i susze. Przyjmuje i ocenia surowiec w skupie, nadzoruje mycie, sortowanie, obieranie, blanszowanie, tłoczenie, pasteryzację i zamrażanie, dobiera dodatki i substancje konserwujące, kontroluje stopień zagęszczenia oraz szczelność zamknięć i prowadzi dokumentację jakościową partii.

Technik technologii żywności – przetwórstwo owocowo-warzywne – wymagania w stosunku do pracownika

• wykształcenie średnie techniczne w zawodzie technik technologii żywności,
• znajomość technologii przerobu owoców i warzyw, w tym tłoczenia, zagęszczania i mrożenia,
• umiejętność oceny jakości surowca i doboru parametrów obróbki termicznej,
• znajomość substancji dodatkowych i zasad ich stosowania w przetworach,
• orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych,
• gotowość do pracy w szczycie kampanii przetwórczej, także w porze nocnej.

Inne nazwy stanowiska

Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:

• technolog przetwórni owoców i warzyw,
• technolog soków i koncentratów,
• technolog produkcji mrożonek warzywnych,
• specjalista kontroli jakości przetworów owocowych,
• technolog kwaszenia warzyw.

Badania

• wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
• okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
• kontrolne badania lekarskie po niezdolności do pracy z powodu choroby trwającej dłużej niż 30 dni,
• orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych przy kontakcie z żywnością,
• ocena układu oddechowego z uwagi na narażenie na ditlenek siarki i aerozole kwasów,
• ocena zdolności do pracy w niskiej temperaturze w tunelach i magazynach mroźniczych.

Szkolenia bhp i inne

• szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
• szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 3 lata,
• szkolenie z zasad dobrej praktyki higienicznej i systemu HACCP w przetwórstwie owocowo-warzywnym,
• instruktaż obsługi tłoczni, blanszowników, pasteryzatorów i tuneli zamrażalniczych,
• szkolenie z postępowania z ditlenkiem siarki, kwasami i preparatami myjącymi,
• szkolenie z bezpiecznej pracy przy instalacji chłodniczej, w tym amoniakalnej, jeżeli występuje w zakładzie,
• szkolenie z pracy w przestrzeniach zamkniętych – zbiornikach fermentacyjnych i tankach soku,
• szkolenie z pierwszej pomocy, w tym przy zatruciach gazami i oparzeniach.

Środowisko pracy

Przetwórnia owocowo-warzywna pracuje kampanijnie – od truskawek i wiśni w czerwcu przez porzeczki, jabłka i warzywa korzeniowe aż po kapustę na kwaszenie w późnej jesieni. W szczycie kampanii linie pracują na trzy zmiany, a surowiec przyjmowany jest niemal bez przerwy. Hala jest wilgotna i ciepła, posadzki stale zalane wodą i resztkami miazgi, a w sąsiedztwie blanszowników i pasteryzatorów unosi się para. W halach mrożonek i tunelach zamrażalniczych temperatura spada poniżej zera, a instalacja chłodnicza w wielu zakładach pracuje na amoniaku. Technik przechodzi między skupem, linią obróbki wstępnej, tłocznią, aparaturą zagęszczania i magazynem, pobiera próbki i mierzy stopień zagęszczenia soku. Na stanowisku wykorzystuje się:

• linie mycia, sortowania, obierania i rozdrabniania surowca;
• blanszowniki, pasteryzatory i aparaty do zagęszczania soku;
• prasy i tłocznie taśmowe oraz dekantery;
• tunele zamrażalnicze i magazyn mroźniczy;
• zbiorniki fermentacyjne i aseptyczne tanki na sok;
• refraktometr, pehametr i zestawy do oznaczeń kwasowości oraz ekstraktu;
• preparaty myjące, substancje konserwujące i dodatki do przetworów.

Identyfikacja zagrożeń

Czynniki fizyczne:

• oparzenia parą, gorącym sokiem i wrzącą masą przy blanszownikach, pasteryzatorach i aparatach zagęszczających,
• pochwycenie i zgniecenie przez rozdrabniacze, ślimaki, walce pras i obieraczki,
• poślizgnięcie na posadzce zalanej wodą, sokiem i resztkami miazgi,
• praca w niskiej temperaturze w tunelach zamrażalniczych i magazynach mroźniczych,
• hałas linii mycia, sortowników, pras i sprężarek instalacji chłodniczej,
• upadek z pomostów technologicznych i drabin przy zbiornikach i aparatach zagęszczania,
• skaleczenia nożami, elementami obieraczek i stłuczonym szkłem słoików,
• uwolnienie pary, kwasu lub preparatu myjącego pod ciśnieniem z instalacji mycia,
• potrącenie przez wózek jezdniowy i wywrotkę z surowcem w strefie skupu,
• gorący i wilgotny mikroklimat hali w szczycie kampanii przetwórczej.

Czynniki chemiczne:

• ditlenek siarki i pirosiarczyn stosowane do siarkowania pulpy owocowej i suszu,
• preparaty myjące i dezynfekcyjne – wodorotlenek sodu, kwas azotowy, kwas nadtlenooctowy,
• kwasy spożywcze i substancje konserwujące – kwas cytrynowy, kwas sorbowy, benzoesan sodu,
• amoniak uwalniany przy nieszczelnościach instalacji chłodniczej tuneli i mroźni,
• ditlenek węgla gromadzący się przy zbiornikach fermentacyjnych kwaszonek.

Czynniki biologiczne:

• pleśnie i drożdże rozwijające się na surowcu, w odpadach i w strefach wilgotnych,
• drobnoustroje psujące i chorobotwórcze w surowcu nieumytym i w próbkach,
• aerozole biologiczne i czynniki rozkładu w strefie odpadów owocowo-warzywnych.

Czynniki psychofizyczne:

• bardzo duże obciążenie pracą w szczycie kampanii i brak możliwości przerwania przerobu surowca,
• praca na trzy zmiany, w tym nocne, w okresie skupu,
• odpowiedzialność za parametry przetworu, trwałość partii i skutki reklamacji eksportowych,
• konieczność wdrażania licznych pracowników sezonowych i nadzoru nad ich pracą,
• presja szybkiego przerobu surowca, który traci jakość w ciągu godzin.

Środki ochronne

Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku technika technologii żywności w przetwórstwie owocowo-warzywnym.

Środki ochrony indywidualnej

• fartuch i rękawice termoodporne oraz osłona twarzy przy blanszownikach i pasteryzatorach – oparzenia parą i gorącym sokiem, uwolnienie medium pod ciśnieniem;
• obuwie o podeszwie przeciwpoślizgowej i odzież wodoodporna – poślizgnięcie na posadzce, mikroklimat gorący i wilgotny;
• odzież ocieplana, czapka i rękawice do pracy w mroźni – praca w tunelu i mroźni;
• ochronniki słuchu – hałas;
• półmaska z pochłaniaczem i okulary przy siarkowaniu – ditlenek siarki;
• rękawice chemoodporne, okulary i fartuch kwasoodporny przy myciu i dozowaniu kwasów – preparaty myjące i dezynfekcyjne, kwasy i substancje konserwujące;
• rękawice odporne na przecięcie przy obróbce wstępnej i konfekcjonowaniu – skaleczenia narzędziami i szkłem, pochwycenie przez rozdrabniacze i prasy;
• detektor gazów przy pracach w pobliżu zbiorników fermentacyjnych – ditlenek węgla z fermentacji;
• maska ucieczkowa przy instalacji amoniakalnej, jeżeli występuje w zakładzie – amoniak z instalacji chłodniczej;
• odzież ochronna i rękawice jednorazowe przy pracy z surowcem i odpadami – pleśnie i drożdże, drobnoustroje psujące, aerozole i odpady roślinne;
• kamizelka ostrzegawcza w strefie skupu i transportu – transport wewnętrzny.

Środki ochrony zbiorowej i techniczne

• osłony blokujące rozdrabniaczy, pras i obieraczek oraz wyłączniki awaryjne – pochwycenie przez rozdrabniacze i prasy;
• izolacja termiczna aparatów, odprowadzanie pary i zabezpieczenia instalacji parowej – oparzenia parą i gorącym sokiem, uwolnienie medium pod ciśnieniem, mikroklimat gorący i wilgotny;
• posadzki przeciwpoślizgowe, odpływy, kratki i bieżące zmywanie resztek – poślizgnięcie na posadzce;
• hermetyzacja komór siarkowania i wyciąg miejscowy przy dozowaniu pirosiarczynu – ditlenek siarki;
• detektory amoniaku i ditlenku węgla z alarmem oraz wentylacja awaryjna – amoniak z instalacji chłodniczej, ditlenek węgla z fermentacji;
• zamknięty obieg mycia linii, oznakowane rurociągi preparatów i stacje dozowania – preparaty myjące i dezynfekcyjne, kwasy i substancje konserwujące;
• obudowy dźwiękochłonne sprężarek i sortowników – hałas;
• śluzy i przedsionki przy mroźniach, ogrzewane pomieszczenia do regeneracji – praca w tunelu i mroźni;
• pomosty z balustradami i drabiny z zabezpieczeniem przy zbiornikach – upadek z pomostu;
• zamknięte pojemniki i szybkie usuwanie odpadów owocowo-warzywnych – pleśnie i drożdże, aerozole i odpady roślinne, drobnoustroje psujące;
• oznakowane trasy transportu i oddzielenie strefy skupu od ruchu pieszych – transport wewnętrzny.

Środki organizacyjne

• plan kampanii, zmianowość i obsada zapewniająca odpoczynek w szczycie przerobu – intensywność kampanii, praca zmianowa i nocna, presja czasu przy surowcu nietrwałym;
• instruktaż stanowiskowy dla pracowników sezonowych przed dopuszczeniem do maszyn – sezonowość zatrudnienia i rotacja załogi, pochwycenie przez rozdrabniacze i prasy;
• procedury HACCP, kontrola parametrów pasteryzacji i zwalnianie partii – odpowiedzialność za jakość partii;
• pozwolenie na pracę w przestrzeni zamkniętej z pomiarem atmosfery w tankach i zbiornikach fermentacyjnych – ditlenek węgla z fermentacji;
• karty charakterystyki pirosiarczynu, kwasów i preparatów myjących oraz zasady dozowania – ditlenek siarki, preparaty myjące i dezynfekcyjne, kwasy i substancje konserwujące;
• limity czasu pracy w mroźni i przerwy na ogrzanie – praca w tunelu i mroźni;
• procedura zatrzymania i blokady linii przed poborem próbek i usuwaniem zatorów – pochwycenie przez rozdrabniacze i prasy, skaleczenia narzędziami i szkłem;
• higiena rąk i odzieży oraz rozdział stref surowca i wyrobu gotowego – drobnoustroje psujące, pleśnie i drożdże;
• pomiary hałasu, stężeń ditlenku siarki i amoniaku na stanowiskach – hałas, ditlenek siarki, amoniak z instalacji chłodniczej;
• ćwiczenia postępowania przy wycieku amoniaku i plan ewakuacji – amoniak z instalacji chłodniczej;
• nawodnienie i przerwy w gorącej hali w okresie letnim – mikroklimat gorący i wilgotny.

Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie

Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla technika technologii żywności w przetwórstwie owocowo-warzywnym.

• czynniki fizyczne – hałas, mikroklimat gorący i wilgotny w hali przetwórczej, mikroklimat zimny w tunelach zamrażalniczych i mroźni, kontakt z parą i gorącym sokiem;
• czynniki chemiczne – ditlenek siarki i pirosiarczyn, wodorotlenek sodu, kwas azotowy i kwas nadtlenooctowy, kwas cytrynowy, kwas sorbowy i benzoesan sodu, amoniak, ditlenek węgla;
• czynniki biologiczne – pleśnie i drożdże na surowcu i w odpadach, drobnoustroje psujące i chorobotwórcze w surowcu, aerozole biologiczne w strefie odpadów;
• inne czynniki, w tym niebezpieczne – kontakt z żywnością wymagający orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, praca przy maszynach w ruchu, praca w przestrzeniach zamkniętych, praca na wysokości powyżej 3 m, praca zmianowa, w tym w porze nocnej, wydłużony czas pracy w kampanii.

Podobne kody zawodów w klasyfikacji

Klasyfikacja zawodów i specjalności opisuje obok siebie kilka stanowisk o bardzo zbliżonych nazwach. W dokumentacji oceny ryzyka zawodowego trzeba wpisać ten kod, który odpowiada faktycznemu zakresowi obowiązków — opisywane tu stanowisko to technik technologii żywności – przetwórstwo owocowo-warzywne, kod 314413. Najbliższe kody z tej grupy:

• technik technologii żywności – przetwórstwo ziemniaczane – kod 314417: przerabia ziemniaki na skrobię, frytki i chipsy, kontrolując temperatury smażenia i zawartość akrylamidu, a nie tłoczenie soków, kwaszenie ani produkcję dżemów.
• technik technologii żywności – przetwórstwo fermentacyjne – kod 314409: prowadzi zacieranie, fermentację alkoholową, leżakowanie i rozlew napojów, zamiast pasteryzacji i zagęszczania soków.
• technik technologii żywności – przechowalnictwo chłodnicze i technologia żywności mrożonej – kod 314408: odpowiada za parametry komór i tuneli zamrażalniczych oraz łańcuch chłodniczy, a nie za ocenę surowca w skupie i dobór substancji konserwujących.
• technik technologii żywności – produkcja koncentratów spożywczych – kod 314406: miesza składniki sypkie oraz prowadzi suszenie rozpyłowe i aglomerację, zamiast mycia, obierania i blanszowania surowca świeżego.
• technik technologii żywności – przetwórstwo zbożowe – kod 314416: kieruje przemiałem zbóż i pracą młynów walcowych oraz odsiewaczy, a nie przerobem owoców i warzyw.
• technik technologii żywności – kod 314403: strona ogólna zawodu bez specjalności, dla technologa pracującego w kilku branżach przetwórstwa.

Przetwórstwo owocowo-warzywne jest sezonowe i często łączy mrożenie z produkcją konserw — kod przypisuje się według linii, na której pracownik pracuje w szczycie sezonu, a ocenę ryzyka uzupełnia o pracę w niskich temperaturach, jeśli obsługuje też mroźnię.

Podobne stanowiska

• operator urządzeń do przetwórstwa owocowo-warzywnego,
• operator urządzeń do produkcji napojów bezalkoholowych,
• operator urządzeń do przetwórstwa ziemniaczanego,
• mistrz produkcji w przemyśle spożywczym,
• operator urządzeń do produkcji koncentratów spożywczych.

Podstawa prawna

Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).