Kucharz stołówki – kod 512001 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025), zawód ten ujęto pod nazwą „Kucharz”. Kucharz stołówki przygotowuje posiłki w zakładzie żywienia zbiorowego, obsługuje kotły warzelne i piece konwekcyjne oraz prowadzi wydawanie posiłków w systemie masowym.
Kucharz stołówki – wymagania w stosunku do pracownika
- kwalifikacje (wykształcenie zasadnicze branżowe w zawodzie kucharz lub pokrewnym),
- aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych,
- umiejętność obsługi kotłów warzelnych, patelni przechylnych i pieców konwekcyjno-parowych,
- znajomość zasad systemu HACCP i prowadzenia dokumentacji,
- umiejętność kalkulacji i przygotowania posiłków w dużych ilościach.
Inne nazwy stanowiska
Ocena ryzyka zawodowego opisana na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- kucharz w żywieniu zbiorowym,
- kucharz stołówki szkolnej,
- kucharz w kuchni szpitalnej,
- kucharz w cateringu,
- szef kuchni w zakładzie żywienia zbiorowego.
Badania
- badania lekarskie wstępne, okresowe i kontrolne,
- badania do celów sanitarno-epidemiologicznych,
- ocena układu ruchu i kręgosłupa przy długotrwałej pozycji stojącej i dźwiganiu,
- badanie dermatologiczne przy pracy w wilgoci i kontakcie z detergentami,
- ocena układu krążenia przy pracy w podwyższonej temperaturze,
- ocena układu żylnego kończyn dolnych.
Szkolenia bhp i inne
- instruktaż ogólny bhp,
- instruktaż stanowiskowy,
- okresowe szkolenie bhp nie rzadziej niż co 3 lata,
- instruktaż z obsługi kotłów warzelnych i urządzeń ciśnieniowych,
- szkolenie z bezpiecznego posługiwania się nożami i maszynami do rozdrabniania,
- szkolenie przeciwpożarowe ze względu na urządzenia grzewcze i tłuszcze,
- szkolenie w zakresie ręcznych prac transportowych.
Środowisko pracy
Kucharz stołówki pracuje w kuchni zakładu żywienia zbiorowego – stołówki szkolnej, szpitalnej lub pracowniczej – gdzie posiłki przygotowywane są w dużych objętościach przy zachowaniu sztywnych godzin wydawania. W pomieszczeniu utrzymuje się podwyższona temperatura i wilgotność pochodząca od kotłów, pieców i zmywalni. Posadzka jest stale zwilżona wodą i tłuszczem, a tempo pracy narasta przed porami wydawania posiłków. Na stanowisku wykorzystuje się:
- kotły warzelne i patelnie przechylne;
- piece konwekcyjno-parowe i taborety gazowe;
- maszyny do rozdrabniania, krajalnice i miesiarki;
- noże kuchenne i sprzęt drobny;
- pojemniki GN, wózki transportowe i zmywarkę gastronomiczną.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- oparzenia gorącymi płynami przy przelewaniu i przechylaniu kotłów,
- oparzenia parą wodną przy otwieraniu kotłów i pieców konwekcyjno-parowych,
- oparzenia gorącym tłuszczem przy smażeniu,
- rany cięte nożem i ostrzami maszyn do rozdrabniania,
- pochwycenie dłoni przez mieszadła, maszyny do mielenia i krajalnice,
- poślizgnięcie na posadzce zwilżonej wodą i tłuszczem,
- podwyższona temperatura i wilgotność w pomieszczeniu kuchni,
- pożar tłuszczu na stanowisku smażalniczym,
- porażenie prądem przy urządzeniach pracujących w środowisku wilgotnym.
Czynniki chemiczne:
- środki myjące i dezynfekcyjne stosowane w zmywalni,
- kontaktowe zapalenie skóry przy pracy w wilgoci i kontakcie z detergentami.
Czynniki biologiczne:
- drobnoustroje obecne w surowcach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego,
- pleśnie i grzyby w pomieszczeniach o podwyższonej wilgotności.
Czynniki psychofizyczne:
- ręczne prace transportowe (przenoszenie kotłów, pojemników i worków),
- długotrwała pozycja stojąca,
- powtarzalność ruchów przy obróbce wstępnej surowców,
- presja czasu przed porami wydawania posiłków.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku kucharza stołówki.
Środki ochrony indywidualnej
- rękawice termoodporne – oparzenia gorącymi płynami, parą i tłuszczem;
- fartuch ochronny odporny na wysoką temperaturę – oparzenia, rozprysk tłuszczu;
- obuwie robocze o podeszwie antypoślizgowej z podnoskiem – poślizgnięcie, przygniecenie stopy;
- rękawica kolcza przy rozbiorze i krojeniu – rany cięte nożem;
- rękawice chroniące przed substancjami chemicznymi w zmywalni – kontakt z detergentami;
- nakrycie głowy i odzież robocza zgodna z reżimem sanitarnym – wymogi sanitarne, czynniki biologiczne;
- okulary ochronne przy dozowaniu środków chemicznych – rozprysk preparatów.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- kotły warzelne z mechanizmem przechylnym i zaworem spustowym – oparzenia, ręczne prace transportowe;
- osłony i blokady mieszadeł, krajalnic i maszyn do mielenia – pochwycenie dłoni, rany cięte;
- wyłączniki awaryjne przy urządzeniach – pochwycenie, oparzenia;
- okapy i wentylacja mechaniczna nad stanowiskami grzewczymi – temperatura, wilgotność, opary;
- posadzka antypoślizgowa z odwodnieniem liniowym – poślizgnięcie;
- wózki transportowe i podnośniki do pojemników GN – ręczne prace transportowe;
- maty antyzmęczeniowe na stanowiskach – długotrwała pozycja stojąca;
- system gaśniczy nad smażalnikiem i koc gaśniczy – pożar tłuszczu;
- instalacja elektryczna w wykonaniu wodoszczelnym z wyłącznikiem różnicowoprądowym – porażenie prądem;
- automatyczne dozowanie środków myjących w zmywarce – kontakt ze środkami chemicznymi.
Środki organizacyjne
- instrukcje bezpiecznej obsługi urządzeń wywieszone przy stanowiskach – oparzenia, pochwycenie;
- przenoszenie gorących kotłów i pojemników w dwie osoby – oparzenia, ręczne prace transportowe;
- zakaz przenoszenia naczyń wypełnionych gorącym płynem powyżej ustalonej objętości – oparzenia;
- bieżące usuwanie rozlewów wody i tłuszczu z posadzki – poślizgnięcie;
- harmonogram ostrzenia noży i zakaz pracy tępymi nożami – rany cięte;
- karty charakterystyki środków myjących i dezynfekcyjnych na stanowisku – narażenie na preparaty chemiczne;
- przerwy na regenerację i dostęp do napojów przy pracy w gorącu – podwyższona temperatura;
- organizacja pracy i obsada uwzględniająca spiętrzenie przed wydawaniem – presja czasu, pośpiech;
- ograniczenie masy jednorazowo przenoszonych worków i pojemników – ręczne prace transportowe;
- przeglądy urządzeń ciśnieniowych i pomiary ochrony przeciwporażeniowej – oparzenia, porażenie prądem;
- środki ochrony skóry i preparaty natłuszczające – kontaktowe zapalenie skóry.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla kucharza stołówki.
- czynniki fizyczne – mikroklimat gorący i podwyższona wilgotność w kuchni, kontakt z gorącymi powierzchniami, płynami i parą wodną;
- czynniki chemiczne – środki myjące i dezynfekcyjne (działanie drażniące i uczulające), opary i dymy powstające przy obróbce termicznej;
- czynniki biologiczne – drobnoustroje obecne w surowcach spożywczych, pleśnie i grzyby w pomieszczeniach wilgotnych;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca nożami i przy maszynach do rozdrabniania, praca przy urządzeniach ciśnieniowych i grzewczych, ręczne prace transportowe, długotrwała pozycja stojąca, praca na mokrej i śliskiej posadzce.
Podobne stanowiska
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).