Kontroler higieny mięsa – kod 325506 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Kontroler higieny mięsa wykonuje czynności urzędowej kontroli w rzeźniach, zakładach rozbioru i przetwórstwa mięsa pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii. Prowadzi badanie poubojowe tusz i narządów, pobiera próbki do badań, wykonuje badanie na obecność włośni, sprawdza przestrzeganie zasad higieny, usuwanie materiału szczególnego ryzyka oraz znakowanie mięsa.
Kontroler higieny mięsa – wymagania w stosunku do pracownika
- wykształcenie średnie, preferowany technik weterynarii lub kierunek przetwórstwa spożywczego,
- ukończone szkolenie i egzamin wymagane dla pomocników urzędowych w kontroli mięsa,
- znajomość anatomii zwierząt rzeźnych i zmian patologicznych,
- znajomość przepisów higieny żywności, HACCP i zasad nadzoru weterynaryjnego,
- umiejętność bezpiecznej pracy nożem i pobierania próbek,
- orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Inne nazwy stanowiska
Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- pomocnik urzędowy w rzeźni,
- asystent urzędowego lekarza weterynarii,
- technik badania mięsa,
- badacz mięsa,
- trychinoskopista.
Badania
- wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
- okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
- kontrolne badania lekarskie po niezdolności do pracy z powodu choroby trwającej dłużej niż 30 dni,
- badania do celów sanitarno-epidemiologicznych,
- badania w kierunku narażenia na zoonozy według oceny lekarza medycyny pracy.
Szkolenia bhp i inne
- szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
- szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 5 lat,
- szkolenie z bezpiecznej pracy w zakładzie ubojowym i przy linii uboju,
- szkolenie z wykonywania badania na obecność włośni metodą wytrawiania,
- szkolenie z zapobiegania zakażeniom odzwierzęcym i postępowania po skaleczeniu,
- szkolenie z pierwszej pomocy.
Środowisko pracy
Kontroler pracuje przy linii uboju w hali rzeźni, w zakładzie rozbioru i w pracowni badania włośni. Tusze przesuwają się po torze podwieszonym w stałym tempie, a kontroler ogląda je, nacina węzły chłonne i narządy, stojąc na podeście. W hali panuje wilgoć, chłód w chłodniach i zakładach rozbioru oraz ciepło przy oparzalnikach, hałas i śliskie posadzki. Zmiany zaczynają się często wcześnie rano i są dostosowane do harmonogramu uboju. Na stanowisku wykorzystuje się:
- noże, ostrzałki i hak do badania narządów;
- podesty i stanowiska kontroli przy linii uboju;
- stemple do znakowania mięsa i etykiety;
- zestawy do wytrawiania prób na obecność włośni – mieszadła magnetyczne, pepsyna, kwas solny, trychinoskop;
- pojemniki na próbki i materiał szczególnego ryzyka;
- sterylizatory do noży i umywalki bezdotykowe.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- skaleczenia nożem i ostrymi fragmentami kości,
- uderzenie przez tusze przesuwające się na torze podwieszonym,
- poślizgnięcie na mokrej i tłustej posadzce,
- niska temperatura w chłodniach i zakładach rozbioru,
- duża wilgotność powietrza i przeciągi w hali uboju,
- hałas od urządzeń linii uboju i piły do tusz,
- upadek z podestu stanowiska kontroli,
- oparzenia gorącą wodą w sterylizatorach noży.
Czynniki chemiczne:
- kwas solny i pepsyna przy badaniu na obecność włośni,
- środki myjące i dezynfekujące na bazie chloru i zasad.
Czynniki biologiczne:
- zoonozy bakteryjne – bruceloza, leptospiroza, różyca, salmonelloza, listerioza,
- pasożyty – włośnie, tasiemce, toksoplazma,
- zakażenie skaleczeń bakteriami ropotwórczymi.
Czynniki psychofizyczne:
- długotrwała praca stojąca przy linii,
- powtarzalne ruchy rąk przy nacinaniu i oglądaniu narządów,
- narzucone tempo linii uboju,
- presja i konflikty z personelem zakładu przy decyzjach o niezdatności mięsa,
- obciążenie emocjonalne związane z pracą przy uboju zwierząt.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku kontrolera higieny mięsa.
Środki ochrony indywidualnej
- rękawica metalowa siatkowa i fartuch ochronny – skaleczenia nożem, zakażenie rany;
- kask lub czapka z wkładką ochronną i odzież o wysokiej widoczności przy torze – uderzenie tuszą;
- obuwie gumowe z podeszwą antypoślizgową i podnoskiem – poślizgnięcie, upadek z podestu;
- ocieplana odzież robocza i bielizna termoaktywna – niska temperatura, wilgotność i przeciągi;
- rękawice jednorazowe, fartuch wodoodporny i ochrona oczu – zoonozy bakteryjne, pasożyty, środki myjące i dezynfekujące;
- rękawice i okulary chemoodporne w pracowni włośni – kwas solny i pepsyna;
- ochronniki słuchu – hałas.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- podesty z barierkami i antypoślizgową powierzchnią – upadek z podestu, poślizgnięcie;
- stanowiska kontroli wydzielone z toru tusz i oznakowanie strefy ruchu – uderzenie tuszą;
- sterylizatory noży z osłonami i umywalki bezdotykowe – oparzenia, zakażenie rany, zoonozy bakteryjne;
- wentylacja i dygestorium w pracowni badania włośni – kwas solny i pepsyna;
- ogrzewane pomieszczenia socjalne i ograniczenie przeciągów – niska temperatura, wilgotność i przeciągi;
- obudowy dźwiękochłonne urządzeń linii – hałas;
- stanowiska o regulowanej wysokości i maty antyzmęczeniowe – praca stojąca, powtarzalne ruchy.
Środki organizacyjne
- procedura opatrywania i dezynfekcji skaleczeń z rejestrem urazów – zakażenie rany, skaleczenia nożem;
- zasady higieny osobistej, zakaz jedzenia na hali i dezynfekcja rąk – zoonozy bakteryjne, pasożyty;
- instrukcja postępowania z odczynnikami w pracowni włośni – kwas solny i pepsyna, środki myjące i dezynfekujące;
- rotacja stanowisk i przerwy w pracy – praca stojąca, powtarzalne ruchy, niska temperatura;
- ustalenie z zakładem tempa linii pozwalającego na rzetelną kontrolę – tempo linii;
- wsparcie urzędowego lekarza weterynarii przy decyzjach i dostęp do wsparcia psychologicznego – konflikty, obciążenie emocjonalne.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla kontrolera higieny mięsa.
- czynniki fizyczne – niska temperatura, mikroklimat wilgotny, hałas;
- czynniki chemiczne – kwas solny, środki dezynfekujące zawierające chlor;
- czynniki biologiczne – Brucella, Leptospira, włośnie, pałeczki Salmonella, Listeria monocytogenes, różyca, toksoplazma;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca z narzędziami ostrymi, praca stojąca, powtarzalne ruchy kończyn górnych, praca w zimnie, praca we wczesnych godzinach porannych.
Podobne stanowiska
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).