Kierownik restauracji (manager restauracji) – w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025), zawód ten ujęto pod nazwą „Kierownik lokalu gastronomicznego” – kod 141202. Kierownik restauracji odpowiada za bieżące funkcjonowanie lokalu, zespół i wynik finansowy. Obowiązki powierzone mu przez pracodawcę wiążą się z:
- organizacją pracy kuchni i sali oraz układaniem grafików,
- rekrutacją, szkoleniem i nadzorem nad personelem,
- zamówieniami, kontrolą kosztów i rozliczeniami z dostawcami,
- nadzorem nad higieną, systemem HACCP i bezpieczeństwem gości,
- obsługą reklamacji i sytuacji trudnych z gośćmi.
Praca łączy zadania biurowe z ciągłą obecnością na sali i w kuchni, często do późnych godzin wieczornych i w weekendy.
Kierownik restauracji – wymagania w stosunku do pracownika
- wykształcenie średnie lub wyższe (gastronomia, hotelarstwo, zarządzanie),
- doświadczenie w gastronomii,
- orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych,
- znajomość zasad HACCP.
Inne nazwy stanowiska
Ocena ryzyka zawodowego opisana na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- manager restauracji,
- kierownik lokalu gastronomicznego,
- restaurant manager,
- kierownik sali restauracyjnej,
- szef obsługi restauracji.
Badania
- badania lekarskie wstępne lub okresowe,
- badania do celów sanitarno-epidemiologicznych (kontakt z żywnością).
Szkolenia bhp i inne
- instruktaż ogólny bhp,
- instruktaż stanowiskowy,
- okresowe szkolenie bhp nie rzadziej niż co 5 lat (osoby kierujące pracownikami),
- szkolenie HACCP i z zakresu bezpieczeństwa żywności,
- inne uznane przez pracodawcę za niezbędne.
Kierownik restauracji – środowisko pracy
Kierownik restauracji pracuje na sali konsumpcyjnej, w kuchni, w zapleczu magazynowym i w biurze lokalu. W kuchni występują wysoka temperatura, wilgotność, śliskie posadzki i hałas. Podczas wykonywania obowiązków używa:
- komputera i systemu POS,
- telefonu,
- okresowo urządzeń kuchennych i sprzętu sali,
- samochodu przy zaopatrzeniu (zależnie od organizacji).
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- poślizgnięcie się na mokrej lub tłustej posadzce,
- potknięcie się, upadek na tym samym poziomie,
- oparzenie gorącymi naczyniami, płynami i urządzeniami,
- skaleczenie nożami i stłuczonym szkłem,
- hałas na sali i w kuchni,
- mikroklimat gorący w kuchni,
- energia elektryczna, gaz, pożar.
Czynniki chemiczne:
- środki myjące i dezynfekujące,
- gorący tłuszcz i opary z kuchni.
Czynniki biologiczne:
- drobnoustroje chorobotwórcze w surowcach i odpadach,
- kontakt z dużą liczbą osób.
Czynniki psychofizyczne:
- obciążenie nerwowo-psychiczne związane z odpowiedzialnością za zespół, wynik i bezpieczeństwo gości,
- stres i presja czasu w godzinach szczytu,
- kontakt z trudnym lub agresywnym gościem,
- długi czas pracy, praca wieczorami i w weekendy,
- praca stojąca i chodząca przez większość zmiany.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku kierownika restauracji.
Środki ochrony indywidualnej
- obuwie z podeszwą antypoślizgową, kryte – poślizgnięcie się, oparzenie, stłuczone szkło;
- rękawice ochronne przy pracach porządkowych i dezynfekcji – środki myjące, skaleczenia;
- fartuch przy pracy w kuchni – oparzenia, czynniki biologiczne.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- posadzki antypoślizgowe i maty w strefie kuchni – poślizgnięcie się;
- wentylacja i okapy w kuchni – mikroklimat gorący, opary;
- detektory gazu i gaśnice, koc gaśniczy – gaz, pożar;
- sprzęt elektryczny z przeglądami, wyłączniki różnicowoprądowe – energia elektryczna;
- monitoring i procedura wezwania pomocy – agresja gościa.
Środki organizacyjne
- grafiki zgodne z Kodeksem pracy, zapewnienie odpoczynku dobowego i tygodniowego – długi czas pracy;
- procedury HACCP i higieny – czynniki biologiczne;
- karty charakterystyki środków chemicznych i instrukcje ich stosowania – środki myjące i dezynfekujące;
- procedura postępowania z trudnym gościem i wsparcie zespołu – stres, agresja;
- delegowanie zadań na zastępcę i kierowników zmian – obciążenie nerwowo-psychiczne;
- bieżące usuwanie rozlań i utrzymanie porządku – poślizgnięcie, potknięcie.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla kierownika restauracji.
- czynniki fizyczne – hałas, mikroklimat gorący w kuchni, gorące powierzchnie i płyny, prąd elektryczny;
- czynniki chemiczne – środki myjące i dezynfekujące, opary z procesów kuchennych;
- czynniki biologiczne – drobnoustroje w żywności i odpadach, kontakt z dużą liczbą osób;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca stojąca i chodząca, obciążenie nerwowo-psychiczne (odpowiedzialność za zespół i lokal), praca wieczorami i w weekendy, kontakt z klientem, praca przy monitorze (część zadań).
Podobne stanowiska
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).