Aparatowy produkcji drożdży – kod 816001 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Aparatowy produkcji drożdży prowadzi namnażanie drożdży piekarskich w fermentorach – przygotowuje i sterylizuje pożywkę z melasy, dozuje sole mineralne, amoniak i kwas do regulacji pH, steruje napowietrzaniem, temperaturą i dopływem melasy. Nadzoruje separację i przemywanie mleczka drożdżowego na wirówkach, odwadnianie na filtrach próżniowych lub prasach oraz przekazuje drożdże do formowania i pakowania w kostki lub granulat.
Aparatowy produkcji drożdży – wymagania w stosunku do pracownika
- wykształcenie zasadnicze zawodowe lub średnie, preferowane w zawodach spożywczych, chemicznych lub biotechnologicznych,
- znajomość procesu fermentacji tlenowej drożdży i obsługi fermentorów, wirówek oraz filtrów próżniowych,
- znajomość zasad higieny produkcji żywności i systemu HACCP,
- umiejętność obsługi systemu sterowania procesem i pobierania próbek do analiz,
- znajomość zasad pracy z amoniakiem, kwasem siarkowym i środkami myjącymi,
- orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Inne nazwy stanowiska
Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- operator fermentorów drożdżowych,
- fermentator drożdży,
- operator propagacji drożdży,
- pracownik drożdżowni,
- operator linii produkcji drożdży.
Badania
- wstępne, okresowe i kontrolne badania lekarskie z zakresu medycyny pracy,
- orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych przed podjęciem pracy przy produkcji żywności,
- badanie audiometryczne w związku z hałasem dmuchaw i wirówek,
- ocena układu oddechowego i zdolności do stosowania sprzętu ochrony dróg oddechowych,
- badanie do pracy na wysokości powyżej 3 m – obsługa włazów i armatury na podestach fermentorów.
Szkolenia bhp i inne
- szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
- szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 3 lata,
- szkolenie z bezpiecznego postępowania z amoniakiem, kwasem siarkowym i wodorotlenkiem sodu,
- szkolenie z prac w zbiornikach i przestrzeniach zamkniętych z zezwoleniem na pracę i asekuracją,
- szkolenie z zasad higieny i HACCP,
- szkolenie z udzielania pierwszej pomocy, w tym przy oparzeniach chemicznych i zatruciach gazami.
Środowisko pracy
Aparatowy pracuje w hali fermentacji z fermentorami o pojemności kilkudziesięciu do ponad stu metrów sześciennych, z podestami, schodami i włazami na kilku poziomach. Do fermentorów doprowadza się sprężone powietrze z dmuchaw, parę do sterylizacji, melasę, wodę amoniakalną i kwas siarkowy, a z fermentacji wydziela się dwutlenek węgla. Z hali przechodzi do działu separacji z wirówkami i filtrami oraz do chłodni, gdzie drożdże przechowuje się w temperaturze kilku stopni. Posadzki są mokre, w pomieszczeniach panuje wilgoć i hałas, a produkcja trwa całą dobę. Na stanowisku wykorzystuje się:
- fermentory z mieszadłami i systemem napowietrzania;
- dmuchawy powietrza i instalacja pary technologicznej;
- zbiorniki melasy, wody amoniakalnej, kwasu siarkowego i soli mineralnych z pompami dozującymi;
- separatory talerzowe do mleczka drożdżowego;
- filtry próżniowe obrotowe lub prasy filtracyjne;
- instalacja mycia CIP i środki myjące;
- system sterowania procesem i przyrządy do pobierania próbek.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- oparzenia parą wodną i gorącą pożywką przy sterylizacji,
- upadek z podestów i schodów fermentorów,
- pochwycenie przez mieszadła, wirówki i bęben filtra,
- hałas dmuchaw, separatorów i pomp,
- poślizgnięcie na mokrej i oblepionej melasą posadzce,
- praca w chłodni i zmiany temperatury między halą a chłodnią,
- wypływ medium pod ciśnieniem przy otwieraniu armatury,
- porażenie prądem w wilgotnym otoczeniu.
Czynniki chemiczne:
- amoniak i woda amoniakalna – działanie żrące i drażniące drogi oddechowe,
- kwas siarkowy i wodorotlenek sodu stosowane w procesie i do mycia CIP,
- dwutlenek węgla wydzielający się z fermentacji – niedotlenienie w zbiornikach i zagłębieniach,
- środki dezynfekcyjne, m.in. kwas nadoctowy.
Czynniki biologiczne:
- drożdże Saccharomyces cerevisiae i ich aerozole – działanie alergizujące,
- bakterie zakażające nastawy fermentacyjne.
Czynniki psychofizyczne:
- praca zmianowa w ruchu ciągłym, w tym w porze nocnej,
- stała koncentracja uwagi przy nadzorze parametrów fermentacji,
- odpowiedzialność za przebieg procesu i jakość partii,
- praca w pozycji stojącej, chodzenie po schodach i podestach,
- stres przy awariach i zakażeniach nastawów.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku aparatowego produkcji drożdży.
Środki ochrony indywidualnej
- rękawice termoochronne i osłona twarzy przy sterylizacji i otwieraniu armatury – oparzenia parą i gorącą pożywką, wypływ medium pod ciśnieniem;
- okulary gogle, rękawice i fartuch chemoodporny przy pracy z chemikaliami – amoniak, kwas siarkowy, wodorotlenek sodu, środki dezynfekcyjne;
- maska pełnotwarzowa z filtrem K przy pracach na instalacji amoniaku – amoniak;
- ochronniki słuchu – hałas dmuchaw i separatorów;
- obuwie wodoodporne z podeszwą antypoślizgową – poślizgnięcie, upadek ze schodów, porażenie prądem;
- ocieplana odzież do pracy w chłodni – praca w chłodni i zmiany temperatury;
- osobisty detektor dwutlenku węgla i tlenu – niedotlenienie dwutlenkiem węgla;
- odzież higieniczna, nakrycie głowy i półmaska filtrująca przy pracy w strefie aerozolu drożdży – drożdże i ich aerozole, bakterie.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- balustrady, schody z poręczami i antypoślizgowe kraty podestów – upadek z podestów i schodów;
- izolacja termiczna rurociągów pary i blokady otwarcia włazów pod ciśnieniem – oparzenia parą, wypływ medium pod ciśnieniem;
- osłony mieszadeł, wirówek i filtrów z wyłącznikami awaryjnymi – pochwycenie przez mieszadła i wirówki;
- stałe detektory amoniaku i dwutlenku węgla z alarmem oraz wentylacja hali – amoniak, dwutlenek węgla;
- zamknięte dozowanie chemikaliów, prysznice bezpieczeństwa i płuczki do oczu – kwas siarkowy, wodorotlenek sodu, amoniak;
- automatyczne mycie CIP i sterylizacja instalacji – bakterie, środki dezynfekcyjne;
- obudowy i tłumiki dmuchaw – hałas;
- posadzki antypoślizgowe z odpływami oraz instalacja elektryczna o podwyższonym stopniu ochrony – poślizgnięcie, porażenie prądem.
Środki organizacyjne
- wejście do fermentora tylko na podstawie pisemnego zezwolenia, po odcięciu mediów, przewietrzeniu i pomiarze atmosfery, z asekuracją – dwutlenek węgla, pochwycenie przez mieszadło, oparzenia;
- instrukcje dla amoniaku, kwasów i zasad, karty charakterystyki i plan postępowania przy wycieku – amoniak, kwas siarkowy, wodorotlenek sodu;
- procedury higieniczne i pobieranie próbek w zamkniętym systemie – drożdże i ich aerozole, bakterie;
- ograniczenie czasu pracy w chłodni i przerwy w ciepłym pomieszczeniu – praca w chłodni;
- bieżące usuwanie wycieków melasy i mycie posadzek – poślizgnięcie;
- grafik zmian z odpoczynkiem dobowym i alarmy procesowe wspierające operatora – praca zmianowa, koncentracja uwagi, odpowiedzialność, stres;
- przerwy w pracy i ograniczanie zbędnych przejść po podestach dzięki zdalnemu odczytowi parametrów – pozycja stojąca i chodzenie po schodach.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla aparatowego produkcji drożdży.
- czynniki fizyczne – hałas, mikroklimat zimny (chłodnia), praca w kontakcie z gorącymi mediami;
- czynniki chemiczne – amoniak, kwas siarkowy, wodorotlenek sodu, dwutlenek węgla, kwas nadoctowy;
- czynniki biologiczne – drożdże Saccharomyces cerevisiae (alergeny), bakterie;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca na wysokości powyżej 3 m na podestach fermentorów, prace w zbiornikach, praca w wilgoci, praca zmianowa i w porze nocnej.
Podobne stanowiska
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).