Kierownik do spraw kateringu – kod 141203 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Kierownik do spraw kateringu organizuje produkcję i dostawy posiłków poza miejscem ich wytworzenia – planuje menu i kalkulacje, nadzoruje kuchnię produkcyjną, pakowanie w pojemniki i transport w termosach oraz obsługę przyjęć, konferencji i stołówek. Jeździ na miejsca realizacji, rozstawia bufety i podgrzewacze, kieruje zespołem kucharzy i kelnerów oraz odpowiada za łańcuch chłodniczy i dokumentację systemu HACCP.
Kierownik do spraw kateringu – wymagania w stosunku do pracownika
- wykształcenie średnie lub wyższe – technologia żywności, gastronomia lub zarządzanie,
- orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych – przy pracy w kontakcie z żywnością,
- znajomość zasad dobrej praktyki higienicznej i systemu HACCP, w tym wymagań dla żywienia poza zakładem,
- umiejętność kalkulacji kosztów, planowania produkcji i logistyki dostaw posiłków,
- znajomość wymagań dotyczących transportu żywności i utrzymania temperatur w łańcuchu chłodniczym,
- prawo jazdy kat. B i gotowość do wyjazdów na miejsca realizacji przyjęć.
Inne nazwy stanowiska
Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- kierownik produkcji kateringowej,
- menedżer firmy kateringowej,
- koordynator obsługi przyjęć,
- kierownik działu żywienia zbiorowego,
- kierownik obsługi imprez gastronomicznych.
Badania
- wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
- orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych oraz badania okresowe wymagane przy pracy z żywnością,
- okresowe badania lekarskie z oceną układu ruchu i skóry,
- badania kierowcy samochodu służbowego – przy przewozie posiłków i obsłudze przyjęć,
- badania pracownika wykonującego pracę w porze nocnej – przy produkcji nocnej i obsłudze przyjęć wieczornych.
Szkolenia bhp i inne
- szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
- szkolenie okresowe bhp dla pracodawców i osób kierujących pracownikami – nie rzadziej niż co 5 lat,
- szkolenie z ochrony przeciwpożarowej, obsługi gaśnic i ewakuacji przy obsłudze imprez,
- szkolenie z pierwszej pomocy, w tym postępowania przy oparzeniu, zadławieniu i reakcji alergicznej,
- szkolenie z zasad higieny i systemu HACCP oraz z bezpiecznej obsługi urządzeń gastronomicznych i bemarów.
Środowisko pracy
Kuchnia produkcyjna kateringu to hala z kotłami warzelnymi, piecami konwekcyjno-parowymi, patelniami przechylnymi, szokowym chłodzeniem i strefą pakowania, z mokrą posadzką i gorącym powietrzem przy stanowiskach termicznych. Kierownik rano nadzoruje produkcję, potem pakowanie do pojemników i termosów oraz załadunek samochodów chłodni, a następnie jedzie na miejsce realizacji – do biurowca, sali bankietowej, hali sportowej, namiotu w plenerze lub na plan budowy. Tam rozstawia bufety i podgrzewacze z paliwem żelowym, dźwiga skrzynie i termosy po schodach, pracuje w pośpiechu i do późnych godzin. Część produkcji odbywa się nocą, aby posiłki dotarły rano. Na stanowisku wykorzystuje się:
- kotły warzelne, piece konwekcyjno-parowe, patelnie przechylne i szafy szokowego chłodzenia;
- pojemniki gastronomiczne, termosy, bemary i podgrzewacze z paliwem żelowym;
- samochody chłodnie i izotermy, wózki transportowe oraz skrzynie na sprzęt;
- zgrzewarki i maszyny do pakowania posiłków oraz etykietowania;
- termometry kontrolne, dokumentacja HACCP i system zamówień;
- namioty, stoły bufetowe i wyposażenie do obsługi przyjęć w plenerze.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- gorąco oraz oparzenia wrzątkiem, parą i tłuszczem przy kotłach, piecach i bemarach,
- oparzenia i pożar przy stosowaniu podgrzewaczy z paliwem żelowym oraz palników pod bemarami,
- ręczne przenoszenie termosów, pojemników, skrzyń i stołów, często po schodach i w pośpiechu,
- poślizgnięcie i upadek na mokrej posadzce kuchni oraz na nierównym terenie i w namiotach,
- niska temperatura w chłodni, mroźni i w przestrzeni ładunkowej samochodu chłodni,
- skaleczenia nożami, krajalnicą i maszynami pakującymi,
- wielogodzinna praca stojąca i chodzenie w czasie produkcji oraz obsługi przyjęcia,
- hałas kuchni produkcyjnej, zmywalni oraz nagłośnienia podczas imprez,
- wypadek drogowy przy dostawach posiłków i przejazdach na miejsca realizacji,
- urazy przy załadunku i rozładunku samochodu, przygniecenie skrzynią i potrącenie na rampie,
- produkcja nocna, obsługa przyjęć wieczornych i nieregularne godziny pracy.
Czynniki chemiczne:
- preparaty do mycia i dezynfekcji w gastronomii – alkaliczne środki do pieców, kwaśne do kamienia i chlorowe,
- pary paliwa żelowego oraz gaz propan-butan z butli przy obsłudze bufetów i grilli w plenerze,
- dymy i aerozole tłuszczowe przy smażeniu oraz grillowaniu.
Czynniki biologiczne:
- bakterie chorobotwórcze w surowcach i w posiłkach przy przerwaniu łańcucha chłodniczego – pałeczki Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus,
- czynniki zakaźne w odpadach gastronomicznych, resztkach posiłków i brudnych pojemnikach,
- czynniki biologiczne w miejscach realizacji o nieznanym stanie sanitarnym oraz owady w obsłudze plenerowej.
Czynniki psychofizyczne:
- presja sztywnych godzin wydania posiłków i brak możliwości opóźnienia dostawy,
- odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności i ryzyko zbiorowego zatrucia pokarmowego,
- nieregularne godziny pracy, wyjazdy wieczorne i praca w weekendy,
- obciążenie psychiczne pracą w nieznanych i zmiennych warunkach u klienta,
- obciążenie wynikające z rotacji personelu i obsady przyjęć pracownikami sezonowymi.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku kierownika do spraw kateringu.
Środki ochrony indywidualnej
- rękawice i fartuch ciepłochronny przy obsłudze kotłów, pieców i bemarów – goraco, paliwo zelowe, dymy kuchenne;
- rękawice odporne na przecięcie przy pracy z nożami i maszynami – noze i maszyny;
- obuwie zawodowe z podeszwą antypoślizgową i podnoskiem – posliznieci, dzwiganie, ruch i rozladunek;
- odzież ciepłochronna i rękawice przy pracy w chłodni oraz rozładunku samochodu chłodni – zimno chlodni;
- rękawice odporne na chemikalia, okulary ochronne i fartuch przy myciu urządzeń – srodki mycia, odpady;
- rękawice jednorazowe, nakrycie głowy i odzież ochronna przy obróbce żywności – zywnosc, warunki w terenie;
- ochronniki słuchu w strefie zmywalni i przy nagłośnieniu imprez – halas;
- kamizelka ostrzegawcza przy załadunku i pracy przy pojazdach – ruch i rozladunek, wypadek drogowy.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- wentylacja z okapami nad stanowiskami termicznymi oraz klimatyzacja strefy pakowania – goraco, dymy kuchenne, halas;
- szafy szokowego chłodzenia, samochody chłodnie z rejestratorami temperatury i termometry kontrolne – zywnosc, zimno chlodni;
- wózki transportowe, platformy, windy towarowe i rampy wyrównujące wysokość – dzwiganie, ruch i rozladunek;
- posadzki antypoślizgowe, odwodnienia i bieżące usuwanie rozlań, maty w namiotach – posliznieci;
- maszyny z osłonami i wyłącznikami awaryjnymi, noże w listwach magnetycznych – noze i maszyny;
- bemary elektryczne zamiast paliwa żelowego tam, gdzie jest dostęp do zasilania, oraz gaśnice na stanowiskach bufetowych – paliwo zelowe, paliwo i gaz;
- automatyczne dozowanie środków myjących i zamykany magazyn chemii z kartami charakterystyki – srodki mycia;
- szczelne pojemniki na odpady i oddzielne pojemniki na naczynia brudne – odpady;
- samochody z przeglądami, oponami sezonowymi i zabezpieczeniem ładunku – wypadek drogowy;
- maty antyzmęczeniowe na stanowiskach produkcyjnych i miejsce odpoczynku – praca stojaca, praca nocna.
Środki organizacyjne
- harmonogram produkcji i dostaw z rezerwą czasu oraz lista kontrolna wyjazdu – presja terminow, nieregularne godziny;
- kontrola temperatur w całym łańcuchu chłodniczym, próbki posiłków i dokumentacja HACCP – zywnosc, odpowiedzialnosc za bezpieczenstwo zywnosci;
- limit masy jednorazowo przenoszonych termosów i zakaz noszenia po schodach w pojedynkę – dzwiganie;
- instruktaż z bezpiecznej obsługi paliwa żelowego i butli gazowych oraz zakaz dolewania paliwa do gorącego palnika – paliwo zelowe, paliwo i gaz;
- rozpoznanie miejsca realizacji przed przyjęciem – dojazd, winda, zasilanie, stan posadzki i zaplecze sanitarne – warunki w terenie, zmienne warunki, posliznieci;
- grafik z zachowaniem odpoczynku po przyjęciach wieczornych i ograniczeniem produkcji nocnej – praca nocna, nieregularne godziny;
- planowanie przewozów w porze dziennej i przerwy w prowadzeniu pojazdu – wypadek drogowy;
- zasady załadunku z udziałem dwóch osób i korzystaniem z rampy oraz wózków – ruch i rozladunek;
- instrukcje mycia urządzeń i dezynfekcji oraz zakaz mieszania preparatów – srodki mycia;
- procedura postępowania z odpadami i naczyniami zwrotnymi oraz higiena rąk – odpady;
- przerwy w pracy i możliwość odpoczynku w pozycji siedzącej w czasie długich zmian – praca stojaca, braki kadrowe;
- instruktaż stanowiskowy dla pracowników sezonowych przed każdą obsługą przyjęcia – braki kadrowe, noze i maszyny;
- ograniczenie czasu przebywania w chłodni i rotacja osób przy rozładunku – zimno chlodni, goraco;
- pomiary hałasu w kuchni produkcyjnej i ograniczenie czasu pracy w zmywalni – halas.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla kierownika do spraw kateringu.
- czynniki fizyczne – mikroklimat gorący przy stanowiskach termicznych, niska temperatura w chłodni i samochodzie chłodni, hałas, wielogodzinna praca stojąca;
- czynniki chemiczne – preparaty do mycia i dezynfekcji, pary paliwa żelowego i gaz propan-butan, dymy i aerozole tłuszczowe;
- czynniki biologiczne – bakterie chorobotwórcze w żywności, czynniki zakaźne w odpadach, czynniki biologiczne w miejscach realizacji o nieznanym stanie sanitarnym;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – kontakt z żywnością, ręczne przenoszenie ciężarów, obsługa maszyn gastronomicznych, kierowanie samochodem służbowym, praca w porze nocnej i w godzinach nadliczbowych.
Podobne stanowiska
- kucharz,
- kucharz stołówki,
- kelner,
- kierownik restauracji,
- technik żywienia i usług gastronomicznych,
- kierownik działu w hotelu,
- dyrektor filharmonii / opery / operetki / orkiestry.
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).