Technik przetwórstwa mleczarskiego – kod 314402 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Technik przetwórstwa mleczarskiego prowadzi i nadzoruje linie przerobu mleka: przyjęcie surowca, wirowanie, pasteryzację, normalizację, produkcję serów, twarogów, masła i napojów fermentowanych oraz pakowanie. Ustawia parametry urządzeń, prowadzi mycie instalacji w obiegu zamkniętym i dokumentuje przebieg procesu.
Technik przetwórstwa mleczarskiego – wymagania w stosunku do pracownika
- wykształcenie średnie techniczne w zawodzie technik przetwórstwa mleczarskiego,
- znajomość budowy i obsługi wirówek, pasteryzatorów płytowych, homogenizatorów, wanien serowarskich i maselnic,
- umiejętność prowadzenia mycia instalacji w obiegu zamkniętym i kontroli stężeń roztworów myjących,
- znajomość zasad higieny produkcji żywności, systemu HACCP i dobrej praktyki higienicznej,
- orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych do pracy w kontakcie z żywnością,
- brak przeciwwskazań do pracy zmianowej i w zmiennym mikroklimacie.
Inne nazwy stanowiska
Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- technolog mleczarstwa,
- mistrz zmiany w mleczarni,
- technik przetwórstwa mleka,
- serowar technolog,
- technik produkcji wyrobów mlecznych.
Badania
- wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
- okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
- badania do celów sanitarno-epidemiologicznych wraz z orzeczeniem o braku przeciwwskazań do pracy przy żywności,
- badania audiometryczne przy narażeniu na hałas hali produkcyjnej i linii pakujących,
- ocena narażenia na substancje żrące stosowane w myciu instalacji,
- ocena zdolności do pracy w porze nocnej, w chłodniach i w wysokiej wilgotności.
Szkolenia bhp i inne
- szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
- szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 3 lata,
- szkolenie z zasad HACCP i dobrej praktyki higienicznej w zakładzie mleczarskim,
- instruktaż prowadzenia mycia instalacji w obiegu zamkniętym i postępowania z roztworami żrącymi,
- szkolenie z postępowania przy wycieku amoniaku z instalacji chłodniczej i zasad ewakuacji,
- instruktaż obsługi urządzeń ciśnieniowych i pary technologicznej,
- szkolenie z pracy w przestrzeniach zamkniętych – zbiorniki, tanki i silosy na mleko,
- szkolenie z pierwszej pomocy, w tym postępowania przy oparzeniach i oblaniu substancją żrącą.
Środowisko pracy
Hala mleczarni jest mokra przez całą zmianę: posadzki spływają wodą po myciu, powietrze jest wilgotne, a przy pasteryzatorach i maselnicach gorące. Obok znajdują się chłodnie i dojrzewalnie serów o temperaturze kilku stopni, do których technik wchodzi wielokrotnie w ciągu dnia. Hałas pochodzi od homogenizatorów, sprężarek, linii pakujących i mycia butelek. Instalacja chłodnicza pracuje najczęściej na amoniaku, a mycie w obiegu zamkniętym prowadzi się roztworami wodorotlenku sodu i kwasu azotowego w temperaturze kilkudziesięciu stopni. Zakład pracuje w ruchu ciągłym, z największym natężeniem pracy po przyjęciu mleka z cystern. Na stanowisku wykorzystuje się:
- stacje przyjęcia mleka, pompy, wirówki i zbiorniki magazynowe;
- pasteryzatory płytowe, wymienniki ciepła, homogenizatory i instalacja pary;
- wanny serowarskie, prasy, maselnice i urządzenia do napojów fermentowanych;
- instalacja mycia w obiegu zamkniętym z roztworami wodorotlenku sodu i kwasu azotowego;
- instalacja chłodnicza amoniakalna, chłodnie i dojrzewalnie;
- linie pakujące, zgrzewarki, drukarki i paletyzatory.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- poślizgnięcie i upadek na posadzce zalanej wodą, mlekiem i roztworem myjącym,
- oparzenie parą technologiczną, gorącym mlekiem i roztworem myjącym o wysokiej temperaturze,
- pochwycenie przez mieszadła wanien serowarskich, wirówki, przenośniki i linie pakujące,
- uwolnienie pary, sprężonego powietrza lub produktu przy rozszczelnieniu instalacji i homogenizatora,
- hałas homogenizatorów, sprężarek, mycia butelek i linii pakujących,
- wychłodzenie przy pracy w chłodniach i dojrzewalniach oraz przy częstych zmianach temperatury,
- potrącenie przez wózek paletowy lub widłowy w ciasnych przejściach,
- porażenie prądem przy urządzeniach zasilanych elektrycznie w środowisku mokrym,
- uraz i zasłabnięcie przy czyszczeniu wnętrza tanku lub silosu na mleko.
Czynniki chemiczne:
- wodorotlenek sodu w roztworach myjących, o silnym działaniu żrącym,
- kwas azotowy i kwas fosforowy stosowane w myciu instalacji,
- środki dezynfekcyjne na bazie podchlorynu sodu i kwasu nadoctowego,
- amoniak z instalacji chłodniczej, drażniący i toksyczny przy wycieku,
- aerozol mleczny, pył mleka w proszku i pył preparatów serowarskich.
Czynniki biologiczne:
- bakterie chorobotwórcze w mleku surowym – Salmonella, Listeria monocytogenes, pałeczki jelitowe,
- pleśnie i ich zarodniki w dojrzewalniach serów oraz kultury pleśni technologicznych,
- czynniki odzwierzęce przenoszone z mlekiem surowym i z cystern przyjęcia.
Czynniki psychofizyczne:
- praca zmianowa i w porze nocnej w ruchu ciągłym zakładu,
- presja czasu, bo mleko surowe musi zostać przerobione w krótkim terminie,
- odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne produktu i wyniki kontroli,
- dźwiganie worków z dodatkami, form serowarskich i powtarzalne ruchy przy pakowaniu,
- praca przy monitorze ekranowym przy nadzorze linii i prowadzeniu dokumentacji.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku technika przetwórstwa mleczarskiego.
Środki ochrony indywidualnej
- obuwie gumowe o podeszwie antypoślizgowej i odzież wodoodporna – poślizgnięcie na mokrej posadzce;
- rękawice i fartuch kwasoodporny, okulary oraz osłona twarzy przy roztworach myjących – wodorotlenek sodu, kwas azotowy i fosforowy, środki dezynfekcyjne;
- rękawice i odzież termoochronna przy pracach z parą i gorącymi mediami – oparzenie parą i gorącym medium, uwolnienie medium pod ciśnieniem;
- maska ucieczkowa i detektor amoniaku w strefie maszynowni chłodniczej – amoniak;
- odzież ciepła do pracy w chłodniach i dojrzewalniach – mikroklimat zimny;
- ochronniki słuchu w strefie homogenizatorów i linii pakujących – hałas;
- półmaska z filtrem przy pracy z mlekiem w proszku i w dojrzewalni – aerozol mleczny i pyły, pleśnie dojrzewalni;
- rękawice jednorazowe i odzież czysta przy kontakcie z surowcem – bakterie chorobotwórcze w surowcu, czynniki odzwierzęce;
- odzież odblaskowa w strefie ruchu wózków – potrącenie przez wózek;
- aparat izolujący, szelki i asekuracja przy wejściu do zbiornika – praca w zbiorniku.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- posadzki antypoślizgowe ze spadkiem i sprawne odwodnienie liniowe – poślizgnięcie na mokrej posadzce;
- izolacja rurociągów pary, zaworów i osłony gorących powierzchni – oparzenie parą i gorącym medium;
- osłony mieszadeł i wirówek z blokadami oraz wyłączniki awaryjne linii – pochwycenie przez elementy ruchome;
- zawory bezpieczeństwa, przeglądy urządzeń ciśnieniowych i punkty bezpiecznego rozprężania – uwolnienie medium pod ciśnieniem;
- system mycia w obiegu zamkniętym bez otwierania instalacji i stacja dozowania chemii – wodorotlenek sodu, kwas azotowy i fosforowy, środki dezynfekcyjne;
- detektory amoniaku z alarmem, wentylacja awaryjna maszynowni i odcięcie instalacji – amoniak;
- obudowy dźwiękochłonne homogenizatorów i sprężarek oraz wydzielenie hali pakowania – hałas;
- ogrzewane przedsionki chłodni i ograniczanie czasu przebywania w niskiej temperaturze – mikroklimat zimny;
- wentylacja hali, odciąg przy stanowisku proszku mlecznego i filtracja powietrza dojrzewalni – aerozol mleczny i pyły, pleśnie dojrzewalni;
- wyznaczone drogi transportowe i bariery oddzielające ruch pieszych od wózków – potrącenie przez wózek;
- instalacja z wyłącznikami różnicowoprądowymi i urządzenia o odpowiednim stopniu ochrony – porażenie prądem;
- urządzenia pomocnicze do podnoszenia form serowarskich i worków z dodatkami – dźwiganie i powtarzalne ruchy;
- ergonomiczne stanowisko komputerowe w sterowni – praca przy monitorze.
Środki organizacyjne
- pozwolenie na pracę w przestrzeni zamkniętej przy czyszczeniu tanków z asekuracją – praca w zbiorniku;
- procedura mycia w obiegu zamkniętym z blokadą otwarcia instalacji w czasie cyklu – wodorotlenek sodu, kwas azotowy i fosforowy, oparzenie parą i gorącym medium;
- plan higieny, badania sanitarno-epidemiologiczne i zasady postępowania z mlekiem surowym – bakterie chorobotwórcze w surowcu, czynniki odzwierzęce, odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności;
- instrukcja awaryjna przy wycieku amoniaku z drogami ewakuacji i ćwiczeniami – amoniak;
- grafik zmian ograniczający liczbę nocy z rzędu i zapewniający odpoczynek dobowy – praca zmianowa;
- planowanie przyjęcia surowca i buforowanie dostaw, by ograniczyć pracę w pośpiechu – presja ciągłości produkcji;
- instruktaż podnoszenia ciężarów i rotacja na stanowiskach pakowania – dźwiganie i powtarzalne ruchy;
- pomiary hałasu, mikroklimatu i stężeń substancji chemicznych – hałas, mikroklimat zimny, aerozol mleczny i pyły;
- bieżące usuwanie rozlań i utrzymanie porządku na drogach komunikacyjnych – poślizgnięcie na mokrej posadzce, potrącenie przez wózek;
- przerwy w pracy przy monitorze – praca przy monitorze.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla technika przetwórstwa mleczarskiego.
- czynniki fizyczne – hałas, mikroklimat gorący i wilgotny w hali oraz zimny w chłodniach, kontakt z gorącymi powierzchniami i parą, pył mleka w proszku;
- czynniki chemiczne – wodorotlenek sodu, kwas azotowy, kwas fosforowy, podchloryn sodu, kwas nadoctowy, amoniak;
- czynniki biologiczne – czynniki biologiczne grupy 2 – Salmonella, Listeria monocytogenes, pałeczki jelitowe, pleśnie dojrzewalni, czynniki odzwierzęce z mleka surowego;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca zmianowa i w porze nocnej, praca w kontakcie z żywnością wymagająca orzeczenia sanitarno-epidemiologicznego, praca w przestrzeniach zamkniętych, obsługa urządzeń ciśnieniowych, ręczne prace transportowe, praca przy monitorze ekranowym.
Podobne kody zawodów w klasyfikacji
Klasyfikacja zawodów i specjalności opisuje obok siebie kilka stanowisk o bardzo zbliżonych nazwach. W dokumentacji oceny ryzyka zawodowego trzeba wpisać ten kod, który odpowiada faktycznemu zakresowi obowiązków — opisywane tu stanowisko to technik przetwórstwa mleczarskiego, kod 314402. Najbliższe kody z tej grupy:
- technik technologii żywności – przetwórstwo mleczarskie – kod 314412: opracowuje receptury i parametry technologiczne wyrobów mlecznych oraz wykonuje oznaczenia laboratoryjne, a nie prowadzi samej linii przerobu mleka i mycia instalacji w obiegu zamkniętym.
- technik technologii żywności – przetwórstwo jajczarsko-drobiarskie – kod 314410: nadzoruje ubój i rozbiór drobiu oraz produkcję mas jajowych, zamiast prowadzić wirowanie, pasteryzację i normalizację mleka.
- technik technologii żywności – przetwórstwo mięsne – kod 314411: prowadzi peklowanie, kutrowanie, nadziewanie osłonek i wędzenie wyrobów mięsnych, a nie produkcję serów, twarogów i masła.
- technik technologii żywności – przetwórstwo rybne – kod 314414: nadzoruje filetowanie, solenie i marynowanie ryb oraz kontroluje świeżość surowca, zamiast przyjmować i przerabiać mleko surowe.
- technik technologii żywności – przechowalnictwo chłodnicze i technologia żywności mrożonej – kod 314408: ustala parametry komór i tuneli zamrażalniczych oraz kontroluje łańcuch chłodniczy, a nie obsługuje wanien serowarskich i maselnic.
- technik technologii żywności – kod 314403: strona ogólna zawodu bez specjalności, dla technologa pracującego w kilku branżach przetwórstwa jednocześnie.
Jeżeli w mleczarni ten sam pracownik prowadzi linię i odpowiada za receptury oraz badania laboratoryjne, w dokumentacji wpisuje się kod zgodny z nazwą stanowiska w umowie o pracę, a ocenę ryzyka sporządza się dla obu zakresów czynności.
Podobne stanowiska
- operator urządzeń do obróbki surowca mleczarskiego,
- pracownik mleczarni,
- pomocnik mleczarski,
- mechanik urządzeń chłodniczych,
- laborant mikrobiologiczny.
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).