Technik technologii żywności – przetwórstwo jajczarsko-drobiarskie – kod 314410 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Technik technologii żywności w przetwórstwie jajczarsko-drobiarskim nadzoruje ubój i rozbiór drobiu, sortowanie i przetwórstwo jaj oraz produkcję mas jajowych i wyrobów drobiowych. Kontroluje parametry chłodzenia, pasteryzacji i pakowania, pobiera próbki do badań, prowadzi dokumentację HACCP i instruuje pracowników linii.
Technik technologii żywności – przetwórstwo jajczarsko-drobiarskie – wymagania w stosunku do pracownika
- wykształcenie średnie techniczne w zawodzie technik technologii żywności,
- znajomość technologii uboju i rozbioru drobiu oraz przetwórstwa jaj i produkcji mas jajowych,
- znajomość zasad HACCP, GHP i GMP oraz przepisów o higienie środków spożywczych,
- umiejętność prowadzenia kontroli parametrów procesu: temperatury, pasteryzacji i czasu chłodzenia,
- orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do pracy przy żywności,
- brak przeciwwskazań do pracy w mikroklimacie zimnym i wilgotnym oraz w systemie zmianowym.
Inne nazwy stanowiska
Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- technolog przetwórstwa drobiu,
- technik przetwórstwa jajczarskiego,
- technolog zakładu drobiarskiego,
- technik produkcji mas jajowych,
- brygadzista linii drobiarskiej.
Badania
- wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
- okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
- kontrolne badania lekarskie po niezdolności do pracy z powodu choroby trwającej dłużej niż 30 dni,
- badania do celów sanitarno-epidemiologicznych przy pracy w kontakcie z żywnością,
- badanie audiometryczne i ocena narażenia na pyły organiczne oraz mikroklimat zimny.
Szkolenia bhp i inne
- szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
- szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 3 lata, a dla osób kierujących pracownikami co 5 lat,
- szkolenie z zasad HACCP, GHP i GMP oraz higieny osobistej pracowników produkcji,
- instruktaż obsługi linii ubojowej, skubarek, maszyn do rozbioru i pasteryzatorów płytowych,
- szkolenie z postępowania ze środkami myjącymi i dezynfekującymi według kart charakterystyki,
- szkolenie z zasad pracy w pomieszczeniach chłodniczych i obsługi instalacji amoniakalnej,
- szkolenie z pierwszej pomocy, w tym przy oparzeniach, skaleczeniach i zatruciu amoniakiem.
Środowisko pracy
Zakład drobiarski dzieli się na strefę brudną uboju, strefę czystą rozbioru, chłodnie i pakowanie, a przy jajach – na sortownię, tłuczarnię i oddział pasteryzacji. Temperatura w salach rozbioru wynosi kilka stopni Celsjusza, podłogi są mokre, a powietrze wilgotne i wypełnione aerozolem. Linia ubojowa jest głośna – pracują skubarki, kąpiele oszałamiające, przenośniki i sprężarki. W strefie żywej unoszą się pyły pierza i odchodów oraz endotoksyny. Zakłady pracują na dwie lub trzy zmiany, a po produkcji następuje mycie i dezynfekcja z użyciem gorącej wody i preparatów chemicznych. Na stanowisku wykorzystuje się:
- linia ubojowa z zawieszkami, skubarki i maszyny patroszące;
- piły taśmowe i tarczowe do rozbioru oraz noże i ostrzałki;
- sortownice jaj, prześwietlarki i tłuczarki do mas jajowych;
- pasteryzator płytowy, wymienniki ciepła i zbiorniki bufory;
- instalacja chłodnicza amoniakalna lub glikolowa i tunele chłodnicze;
- myjki wysokociśnieniowe, środki myjące i preparaty dezynfekcyjne;
- termometry, pehametry, zestawy do pobierania próbek i oprogramowanie do zapisów HACCP.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- skaleczenia i amputacje przy pilarkach taśmowych, tarczowych i nożach do rozbioru drobiu,
- pochwycenie dłoni lub odzieży przez przenośniki, zawieszki i gumowe palce skubarek,
- praca w temperaturze kilku stopni Celsjusza przy wysokiej wilgotności i przeciągach,
- poślizgnięcie na mokrej posadzce pokrytej tłuszczem, krwią i rozbitymi jajami,
- hałas skubarek, przenośników, sprężarek i systemów mycia,
- oparzenia gorącą wodą kąpieli oparzelnikowej, parą i przy myciu urządzeń,
- pył pierza, odchodów i skorup jaj oraz aerozol wodno-białkowy przy myciu,
- uwolnienie amoniaku z instalacji chłodniczej przy rozszczelnieniu,
- długotrwała pozycja stojąca i powtarzalne ruchy rąk przy liniach rozbioru i sortowania.
Czynniki chemiczne:
- środki myjące alkaliczne z wodorotlenkiem sodu, preparaty kwasowe i dezynfektanty na bazie podchlorynu sodu oraz nadtlenku wodoru,
- amoniak stosowany jako czynnik chłodniczy w instalacjach zakładowych,
- ditlenek węgla używany do oszałamiania drobiu i w pakowaniu w modyfikowanej atmosferze,
- aerozole białka jaja o działaniu uczulającym przy tłuczeniu i przetwórstwie mas jajowych.
Czynniki biologiczne:
- bakterie Salmonella i Campylobacter obecne w tuszkach drobiu, jajach i na powierzchniach,
- bakterie Listeria monocytogenes w strefach chłodnych i na urządzeniach produkcyjnych,
- wirus grypy ptaków przy kontakcie z żywym drobiem i materiałem z hodowli,
- endotoksyny bakteryjne w pyłach pierza i odchodów oraz w aerozolu wodnym.
Czynniki psychofizyczne:
- praca zmianowa, w tym w porze nocnej, przy produkcji wielozmianowej,
- presja tempa linii ubojowej i sortowniczej oraz norm wydajności,
- odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów i zgodność z HACCP,
- monotonia oraz powtarzalne czynności kontrolne i próbkowanie,
- kierowanie pracownikami linii, w tym osobami zatrudnianymi na krótkie okresy.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku technika technologii żywności w przetwórstwie jajczarsko-drobiarskim.
Środki ochrony indywidualnej
- rękawice odporne na przecięcie i fartuch kolczugowy przy rozbiorze i obsłudze pilarek – skaleczenia i amputacje przy maszynach do rozbioru;
- odzież dopasowana bez luźnych elementów i nakrycie włosów przy przenośnikach – pochwycenie przez przenośniki i skubarki;
- odzież ciepłochronna pod odzieżą produkcyjną w salach rozbioru i chłodniach – mikroklimat zimny i wilgotny;
- obuwie przeciwpoślizgowe z podnoskiem i zabudowaną cholewką – upadek na tym samym poziomie;
- ochronniki słuchu w strefie uboju i mycia – hałas;
- półmaska z filtrem, rękawice i okulary przy myciu, dezynfekcji i pracach pylących – środki myjące i dezynfekcyjne, pyły organiczne i aerozol, endotoksyny bakteryjne, aerozole białkowe jaja;
- maska ucieczkowa i detektor amoniaku w strefie maszynowni chłodniczej – uwolnienie amoniaku, amoniak chłodniczy;
- rękawice jednorazowe i higiena rąk przy kontakcie z tuszkami i jajami – Salmonella i Campylobacter, Listeria monocytogenes, wirus grypy ptaków.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- osłony i blokady pilarek, wyłączniki awaryjne oraz kurtyny bezpieczeństwa linii rozbioru – skaleczenia i amputacje przy maszynach do rozbioru, pochwycenie przez przenośniki i skubarki;
- posadzki antypoślizgowe, kratki ściekowe i bieżące usuwanie wody oraz odpadów – upadek na tym samym poziomie;
- kurtyny powietrzne, ogrzewane stanowiska i ograniczenie przeciągów w salach rozbioru – mikroklimat zimny i wilgotny;
- obudowy dźwiękochłonne skubarek i sprężarek oraz wydzielenie stanowisk głośnych – hałas;
- odciągi nad oparzelnikami, zamknięte systemy mycia CIP i mycie niskociśnieniowe z pianą – oparzenia, środki myjące i dezynfekcyjne, pyły organiczne i aerozol;
- stacjonarne detektory amoniaku z alarmem, wentylacja awaryjna maszynowni i zraszanie – uwolnienie amoniaku, amoniak chłodniczy;
- kontrola stężenia ditlenku węgla w komorze oszałamiania i wentylacja strefy – ditlenek węgla;
- wentylacja strefy brudnej z podciśnieniem i rozdział stref czystej i brudnej – pyły organiczne i aerozol, Salmonella i Campylobacter, wirus grypy ptaków, endotoksyny bakteryjne;
- stanowiska z regulacją wysokości, maty antyzmęczeniowe i manipulatory przy pakowaniu – wymuszona pozycja i powtarzalność ruchów;
- program higieny z monitoringiem środowiska produkcyjnego i wymazami – Listeria monocytogenes, Salmonella i Campylobacter.
Środki organizacyjne
- procedura blokady energii przed czyszczeniem i usuwaniem zatorów na linii – pochwycenie przez przenośniki i skubarki, skaleczenia i amputacje przy maszynach do rozbioru;
- rotacja stanowisk i przerwy regeneracyjne przy pracy w chłodzie i przy monotonnych czynnościach – mikroklimat zimny i wilgotny, wymuszona pozycja i powtarzalność ruchów, monotonia i powtarzalność;
- grafik zmian ograniczający liczbę nocnych zmian z rzędu – praca zmianowa i nocna;
- ustalone tempo linii i obsada stanowisk zgodna z wydajnością oraz zakaz przyspieszania na żądanie – presja tempa linii, kierowanie pracownikami linii;
- system HACCP z podziałem odpowiedzialności i niezależną weryfikacją zapisów – odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności;
- instruktaże stanowiskowe dla pracowników krótkookresowych i nadzór brygadzisty – kierowanie pracownikami linii;
- zakaz wejścia do maszynowni chłodniczej bez asysty i procedura awaryjna amoniakalna – uwolnienie amoniaku;
- karty charakterystyki środków myjących i mycie po zakończeniu produkcji przy pustej hali – środki myjące i dezynfekcyjne;
- szczepienia przeciw grypie sezonowej i procedury postępowania przy podejrzeniu grypy ptaków – wirus grypy ptaków;
- pomiary hałasu, mikroklimatu i pyłów organicznych na stanowiskach – hałas, pyły organiczne i aerozol, endotoksyny bakteryjne.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla technika technologii żywności w przetwórstwie jajczarsko-drobiarskim.
- czynniki fizyczne – hałas, mikroklimat zimny i wilgotny, pyły organiczne pochodzenia zwierzęcego, aerozole wodne, praca w kontakcie z gorącą wodą i parą;
- czynniki chemiczne – wodorotlenek sodu i preparaty alkaliczne, podchloryn sodu, nadtlenek wodoru, amoniak, ditlenek węgla, aerozole białka jaja;
- czynniki biologiczne – Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, wirus grypy ptaków, endotoksyny bakteryjne;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca przy maszynach w ruchu i urządzeniach do rozbioru, praca w pomieszczeniach chłodniczych, praca zmianowa, w tym w porze nocnej, długotrwała pozycja stojąca, czynności powtarzalne, praca w kontakcie z żywnością.
Podobne kody zawodów w klasyfikacji
Klasyfikacja zawodów i specjalności opisuje obok siebie kilka stanowisk o bardzo zbliżonych nazwach. W dokumentacji oceny ryzyka zawodowego trzeba wpisać ten kod, który odpowiada faktycznemu zakresowi obowiązków — opisywane tu stanowisko to technik technologii żywności – przetwórstwo jajczarsko-drobiarskie, kod 314410. Najbliższe kody z tej grupy:
- technik technologii żywności – przetwórstwo mięsne – kod 314411: prowadzi peklowanie, kutrowanie, nadziewanie osłonek i wędzenie wędlin, a nie sortowanie jaj ani produkcję mas jajowych.
- technik technologii żywności – przetwórstwo rybne – kod 314414: nadzoruje filetowanie, solenie i marynowanie ryb oraz kontroluje świeżość surowca, zamiast uboju i rozbioru drobiu.
- technik technologii żywności – przechowalnictwo chłodnicze i technologia żywności mrożonej – kod 314408: odpowiada za parametry komór, tuneli zamrażalniczych i cały łańcuch chłodniczy, a nie za przebieg uboju i przetwórstwa jaj.
- technik technologii żywności – przetwórstwo mleczarskie – kod 314412: opracowuje receptury wyrobów mlecznych i wykonuje oznaczenia laboratoryjne mleka, zamiast nadzorować linie drobiarskie.
- technik przetwórstwa mleczarskiego – kod 314402: prowadzi linie przerobu mleka wraz z pasteryzacją i myciem instalacji w obiegu zamkniętym, a nie pasteryzację mas jajowych na linii jajczarskiej.
- technik technologii żywności – kod 314403: strona ogólna zawodu bez specjalności, przeznaczona dla technologa obsługującego kilka branż przetwórstwa.
W zakładach prowadzących równolegle ubój drobiu i produkcję wędlin kod przypisuje się do wydziału wpisanego w karcie stanowiska pracy, a ocena ryzyka powinna objąć czynniki biologiczne z obu linii.
Podobne stanowiska
- pracownik zakładu drobiarskiego,
- klasyfikator jaj, drobiu i pierza,
- technolog żywności,
- pracownik fermy drobiu,
- pracownik wylęgarni drobiu.
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).