Pracownik rozbioru mięsa – kod 751102 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Pracownik rozbioru mięsa dzieli półtusze i elementy zasadnicze na części handlowe: oddziela łopatki, schaby, karkówki i szynki, wykrawa kości, usuwa błony i tłuszcz, trybuje i klasyfikuje mięso. Pracuje nożem i piłą przy linii rozbioru lub przy stole, w chłodnej hali, w stałym tempie narzuconym przez przenośnik i plan produkcji.
Pracownik rozbioru mięsa – wymagania w stosunku do pracownika
- wykształcenie podstawowe lub zasadnicze, przyuczenie w zakładzie mięsnym,
- umiejętność rozbioru i wykrawania elementów wieprzowych, wołowych lub drobiowych,
- umiejętność ostrzenia noży i posługiwania się osełką oraz obsługi piły taśmowej,
- znajomość zasad HACCP, GHP i wymagań weterynaryjnych dotyczących rozbioru,
- orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do pracy przy żywności,
- brak przeciwwskazań do pracy w mikroklimacie zimnym, w pozycji stojącej i przy czynnościach powtarzalnych.
Inne nazwy stanowiska
Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- rozbieracz mięsa,
- wykrawacz mięsa,
- pracownik działu rozbioru,
- trybowacz mięsa,
- pracownik wykrawalni.
Badania
- wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
- okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
- kontrolne badania lekarskie po niezdolności do pracy z powodu choroby trwającej dłużej niż 30 dni,
- badania do celów sanitarno-epidemiologicznych przy pracy w kontakcie z żywnością,
- ocena stanu układu ruchu kończyn górnych przy pracy powtarzalnej z użyciem noża.
Szkolenia bhp i inne
- szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
- szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co roku ze względu na charakter prac szczególnie niebezpiecznych przy maszynach do rozbioru,
- instruktaż bezpiecznej techniki rozbioru nożem i obsługi piły taśmowej oraz skórowaczki,
- szkolenie z zasad ostrzenia i przechowywania noży oraz stosowania fartucha kolczugowego,
- szkolenie z zasad HACCP, GHP i higieny osobistej w zakładzie mięsnym,
- szkolenie z postępowania ze środkami myjącymi i dezynfekującymi według kart charakterystyki,
- szkolenie z pierwszej pomocy, w tym postępowania przy głębokich ranach ciętych i krwotokach.
Środowisko pracy
Hala rozbioru jest utrzymywana w temperaturze do dwunastu stopni Celsjusza, a w wykrawalni i chłodni jeszcze niższej, przy wysokiej wilgotności i stałym nawiewie. Pracownik stoi przez całą zmianę przy stole lub przenośniku, z rękami w stałym napięciu, powtarzając te same ruchy noża kilka tysięcy razy. Posadzka jest mokra i pokryta tłuszczem, a wokół pracują piły taśmowe, skórowaczki i przenośniki. Ręce stale kontaktują się z zimnym mięsem i wodą. Po zakończeniu produkcji prowadzi się mycie i dezynfekcję gorącą wodą i preparatami chemicznymi. Zakłady pracują na dwie zmiany, rozbiór zaczyna się wczesnym rankiem. Na stanowisku wykorzystuje się:
- noże do trybowania, wykrawania i oddzielania oraz osełki i stalki;
- piła taśmowa do kości i piła tarczowa do półtusz;
- skórowaczka, odbłoniarka i klipsownica;
- stoły rozbiorowe, przenośniki taśmowe i zjeżdżalnie na elementy;
- pojemniki, haki, wózki i zawieszki na mięso;
- myjki wysokociśnieniowe, środki myjące i preparaty dezynfekcyjne;
- odzież produkcyjna, fartuchy kolczugowe i rękawice ochronne.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- głębokie rany cięte nożem przy wykrawaniu, zwłaszcza w kierunku ręki podtrzymującej,
- urazy i amputacje palców oraz dłoni przy pile taśmowej i tarczowej do kości,
- pochwycenie dłoni przez skórowaczkę, odbłoniarkę i przenośnik taśmowy,
- praca w temperaturze kilku stopni Celsjusza przy wysokiej wilgotności i nawiewie,
- poślizgnięcie na posadzce pokrytej tłuszczem, wodą i resztkami tkanek,
- hałas pilarek, przenośników, sprężarek i systemów mycia hali,
- oparzenia gorącą wodą i parą podczas mycia hali i urządzeń,
- dźwiganie półtusz, elementów zasadniczych i pełnych pojemników z mięsem,
- uwolnienie amoniaku z instalacji chłodniczej zakładu przy rozszczelnieniu,
- skaleczenia odłamkami kości i ostrymi krawędziami haków oraz pojemników.
Czynniki chemiczne:
- środki myjące alkaliczne z wodorotlenkiem sodu, preparaty kwasowe oraz dezynfektanty z podchlorynem sodu,
- amoniak stosowany jako czynnik chłodniczy w instalacjach zakładowych,
- ditlenek węgla stosowany do chłodzenia, schładzania szokowego i pakowania w modyfikowanej atmosferze,
- aerozole wodno-białkowe powstające przy myciu ciśnieniowym hali i urządzeń.
Czynniki biologiczne:
- bakterie Salmonella i Campylobacter obecne w mięsie surowym i na powierzchniach,
- bakterie Listeria monocytogenes utrzymujące się w strefach chłodnych i na urządzeniach,
- zoonozy, w tym jersinioza, różyca i gorączka Q, przenoszone przez tkanki zwierzęce przy skaleczeniach,
- gronkowce i inne bakterie wywołujące zakażenia ran ciętych rąk.
Czynniki psychofizyczne:
- tysiące powtarzalnych ruchów noża w ciągu zmiany obciążających nadgarstki, łokcie i barki,
- długotrwała pozycja stojąca i praca w pochyleniu nad stołem rozbiorowym,
- presja tempa przenośnika oraz norm wydajnościowych i akordu,
- praca zmianowa i rozpoczynanie zmiany we wczesnych godzinach rannych,
- monotonia wynikająca z wykonywania jednej operacji przez całą zmianę.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku pracownika rozbioru mięsa.
Środki ochrony indywidualnej
- fartuch kolczugowy, rękawica kolczugowa na rękę podtrzymującą i pochwa na nóż – rany cięte nożem, kontakt z kośćmi i odłamkami;
- rękawice odporne na przecięcie przy obsłudze pił i maszyn – urazy i amputacje przy pilarkach, pochwycenie przez maszyny i przenośniki;
- odzież ciepłochronna pod odzieżą produkcyjną i rękawice ocieplane – mikroklimat zimny i wilgotny;
- obuwie przeciwpoślizgowe z podnoskiem i zabudowaną cholewką – upadek na tym samym poziomie, dźwiganie ciężarów;
- ochronniki słuchu w strefie pilarek i mycia hali – hałas;
- okulary ochronne, rękawice chemoodporne i fartuch przy myciu oraz dezynfekcji – środki myjące i dezynfekcyjne, oparzenia przy myciu, aerozole wodno-białkowe;
- maska ucieczkowa i detektor amoniaku przy pracach w pobliżu maszynowni chłodniczej – uwolnienie amoniaku, amoniak chłodniczy;
- nakrycie włosów, rękawice jednorazowe i opatrunki wodoodporne na skaleczenia – Salmonella i Campylobacter, bakterie Listeria, zoonozy odzwierzęce, gronkowce i zakażenia ran.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- osłony tarczy i taśmy pilarek, blokady ryglujące oraz wyłączniki awaryjne przy stanowiskach – urazy i amputacje przy pilarkach;
- osłony i kurtyny bezpieczeństwa skórowaczek, odbłoniarek i przenośników – pochwycenie przez maszyny i przenośniki;
- stoły rozbiorowe z regulacją wysokości, maty antyzmęczeniowe i podparcie przedramion – długotrwała pozycja stojąca, czynności powtarzalne kończyn górnych;
- kurtyny powietrzne, ogrzewane podesty i ograniczenie nawiewu na stanowiska – mikroklimat zimny i wilgotny;
- posadzki antypoślizgowe, kratki ściekowe i bieżące usuwanie resztek oraz wody – upadek na tym samym poziomie;
- obudowy dźwiękochłonne pilarek i sprężarek oraz wydzielenie stanowisk głośnych – hałas;
- systemy mycia CIP, mycie niskociśnieniowe z pianą i zamknięte dozowanie preparatów – środki myjące i dezynfekcyjne, oparzenia przy myciu, aerozole wodno-białkowe;
- stacjonarne detektory amoniaku z alarmem, wentylacja awaryjna i zraszanie maszynowni – uwolnienie amoniaku;
- kontrola stężenia ditlenku węgla w strefach schładzania i pakowania oraz wentylacja – ditlenek węgla;
- manipulatory, podnośniki, zjeżdżalnie i przenośniki ograniczające ręczne przenoszenie – dźwiganie ciężarów;
- program higieny z monitoringiem środowiska produkcyjnego i wymazami z urządzeń – bakterie Listeria, Salmonella i Campylobacter.
Środki organizacyjne
- stacje ostrzenia noży i wymiana ostrzy, bo tępy nóż zwiększa siłę i ryzyko ran ciętych – rany cięte nożem;
- procedura blokady energii przed czyszczeniem maszyn i usuwaniem zatorów na przenośniku – pochwycenie przez maszyny i przenośniki, urazy i amputacje przy pilarkach;
- rotacja stanowisk w ciągu zmiany i przerwy regeneracyjne co najmniej raz na godzinę – czynności powtarzalne kończyn górnych, długotrwała pozycja stojąca, monotonia pracy;
- ustalone tempo przenośnika dopasowane do obsady i rezygnacja z wynagrodzenia akordowego za ilość – presja tempa linii i normy;
- grafik zmian z odpoczynkiem dobowym i ograniczeniem liczby wczesnych zmian z rzędu – praca zmianowa i wczesny początek zmiany;
- przerwy na ogrzanie się w pomieszczeniu socjalnym i napoje gorące – mikroklimat zimny i wilgotny;
- mycie hali po zakończeniu produkcji, przy nieobecności pracowników rozbioru – środki myjące i dezynfekcyjne, oparzenia przy myciu;
- natychmiastowe opatrywanie każdego skaleczenia, rejestr urazów i zakaz pracy z otwartą raną – gronkowce i zakażenia ran, zoonozy odzwierzęce, kontakt z kośćmi i odłamkami;
- zakaz wchodzenia do maszynowni chłodniczej bez asysty i procedura awaryjna amoniakalna – uwolnienie amoniaku;
- pomiary hałasu, mikroklimatu i obciążenia układu ruchu na stanowiskach rozbioru – hałas, mikroklimat zimny i wilgotny, czynności powtarzalne kończyn górnych.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla pracownika rozbioru mięsa.
- czynniki fizyczne – mikroklimat zimny i wilgotny, hałas, aerozole wodne, praca w kontakcie z gorącą wodą i parą przy myciu;
- czynniki chemiczne – wodorotlenek sodu i preparaty alkaliczne, preparaty kwasowe, podchloryn sodu, amoniak, ditlenek węgla, aerozole wodno-białkowe;
- czynniki biologiczne – Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, czynniki zoonotyczne, w tym jersinioza, różyca i gorączka Q, gronkowce;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca przy maszynach w ruchu i narzędziami ostrymi, praca w pomieszczeniach chłodniczych, czynności powtarzalne kończyn górnych, długotrwała pozycja stojąca, dźwiganie, praca zmianowa i rozpoczynanie pracy we wczesnych godzinach rannych, praca w kontakcie z żywnością.
Podobne stanowiska
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).