Technik technologii żywności – przetwórstwo ziemniaczane

Technik technologii żywności – przetwórstwo ziemniaczane – kod 314417 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Technik technologii żywności w przetwórstwie ziemniaczanym nadzoruje przerób ziemniaków na skrobię, susze, płatki, frytki i chipsy. Kontroluje jakość surowca po przyjęciu, parametry mycia, obierania i blanszowania, temperatury smażenia i suszenia oraz zawartość suchej masy i akrylamidu w wyrobach. Prowadzi dokumentację systemu HACCP, nadzoruje mycie instalacji i współpracuje z utrzymaniem ruchu przy linii obierania i smażenia. Pracuje w hali produkcyjnej zakładu przetwórstwa, w laboratorium i na placu przyjęcia surowca, w ruchu ciągłym, w wilgotnym i gorącym otoczeniu.

Technik technologii żywności – przetwórstwo ziemniaczane – wymagania w stosunku do pracownika

• wykształcenie średnie techniczne o profilu technologii żywności,
• znajomość technologii przerobu ziemniaka – mycia, obierania parowego, krojenia, blanszowania, smażenia i suszenia,
• umiejętność oznaczania zawartości skrobi, suchej masy i cukrów redukujących oraz oceny wad surowca,
• znajomość zasad systemu HACCP oraz wymagań dotyczących ograniczania zawartości akrylamidu w wyrobach,
• umiejętność obsługi systemu sterowania linią oraz nadzoru nad stacją mycia CIP.

Inne nazwy stanowiska

Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:

• technolog przetwórstwa ziemniaka,
• technolog linii frytek,
• specjalista do spraw jakości w zakładzie ziemniaczanym,
• technolog produkcji skrobi,
• kontroler procesu przerobu ziemniaków.

Badania

• wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
• okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
• kontrolne badania lekarskie po niezdolności do pracy z powodu choroby trwającej dłużej niż 30 dni,
• badania do celów sanitarno-epidemiologicznych i orzeczenie o braku przeciwwskazań do pracy w kontakcie z żywnością,
• audiometria tonalna przy narażeniu na hałas linii obierania i rozdrabniania.

Szkolenia bhp i inne

• szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
• szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 3 lata,
• szkolenie z zasad systemu HACCP i higieny w zakładzie przetwórstwa warzyw,
• instruktaż obsługi obieraczek parowych, urządzeń ciśnieniowych i linii smażenia,
• szkolenie z pracy w przestrzeniach zamkniętych przy czyszczeniu zbiorników, silosów skrobi i osadników,
• szkolenie z postępowania ze środkami myjącymi i dezynfekcyjnymi oraz z obsługi stacji CIP.

Środowisko pracy

Zakład przetwórstwa ziemniaczanego pracuje w kampanii i w ruchu ciągłym. Na placu przyjęcia surowca panuje kurz, błoto i hałas rozładunku, a w hali mycia i obierania posadzki są stale zalane wodą i resztkami miazgi. Obieraczki parowe pracują pod ciśnieniem, a przy linii smażenia frytek i chipsów temperatura oleju przekracza 170 stopni Celsjusza i powstaje gorąca mgła olejowa. W suszarniach i przy silosach skrobi występuje duże zapylenie pyłem skrobiowym, zdolnym do wybuchu w postaci obłoku. Instalacje chłodnicze mogą pracować na amoniaku. Technik przechodzi między stanowiskami, pobiera próby do laboratorium, nadzoruje mycie CIP i uczestniczy w przezbrojeniach, pracując na zmiany, także w nocy. Na stanowisku wykorzystuje się:

• linie mycia, kamieniarki i obieraczki parowe pod ciśnieniem;
• krajalnice, blanszowniki i urządzenia do sortowania optycznego;
• smażalniki ciągłe, odolejarki i suszarnie fluidalne;
• wirówki, hydrocyklony i silosy skrobi w produkcji skrobiowej;
• stacja mycia CIP z roztworami ługu i kwasu oraz urządzenia dozujące.

Identyfikacja zagrożeń

Czynniki fizyczne:

• oparzenia gorącym olejem ze smażalnika oraz parą z obieraczki parowej i blanszownika,
• uwolnienie pary i miazgi pod ciśnieniem przy otwarciu obieraczki parowej i rozszczelnieniu instalacji,
• pochwycenie przez przenośniki, ślimaki, krajalnice i wirówki,
• poślizgnięcie na posadzce zalanej wodą, miazgą ziemniaczaną i olejem,
• wybuch obłoku pyłu skrobiowego w suszarniach, silosach i instalacjach transportu pneumatycznego,
• hałas kamieniarek, wirówek, suszarni, sprężarek i instalacji pneumatycznych,
• wysoka temperatura i wilgotność w hali mycia, przy blanszownikach i suszarniach,
• porażenie prądem przy obsłudze urządzeń i myciu instalacji w stale wilgotnym otoczeniu,
• upadek z pomostów przy zbiornikach, silosach i suszarniach.

Czynniki chemiczne:

• wodorotlenek sodu i kwas azotowy lub fosforowy w roztworach stacji mycia CIP,
• pył skrobiowy oraz pył organiczny z gleby i resztek roślinnych przy przyjęciu surowca,
• amoniak uwalniany z instalacji chłodniczej przy rozszczelnieniu,
• aerozole oleju smażalniczego i produkty jego termicznego rozkładu, w tym akroleina.

Czynniki biologiczne:

• drobnoustroje chorobotwórcze w ziemniakach, glebie i wodzie technologicznej, w tym pałeczki Listeria,
• pleśnie i bakterie gnilne w ziemniakach zepsutych oraz ich zarodniki w powietrzu magazynu,
• bioaerozol z wód popłucznych, osadników i instalacji podczyszczania ścieków.

Czynniki psychofizyczne:

• praca zmianowa i nocna w ruchu ciągłym, intensywna w okresie kampanii,
• presja utrzymania ciągłości linii i szybkiego usuwania zakłóceń przy dużych stratach surowca,
• odpowiedzialność za bezpieczeństwo wyrobu, zawartość akrylamidu i wyniki badań urzędowych,
• długotrwałe stanie i chodzenie między stanowiskami oraz wchodzenie po schodach technologicznych,
• dźwiganie prób surowca, worków z dodatkami i opakowań zbiorczych,
• obciążenie uwagi przy jednoczesnym nadzorze wielu parametrów procesu i pracy kilku linii.

Środki ochronne

Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku technika technologii żywności w przetwórstwie ziemniaczanym.

Środki ochrony indywidualnej

• rękawice i fartuch termoochronny oraz osłona twarzy przy pracach na smażalniku i blanszowniku – oparzenia gorącym olejem i parą, uwolnienie czynnika pod ciśnieniem;
• półmaska z filtrem P3 przy pracach w suszarni, przy silosach i na placu przyjęcia – pył skrobiowy i pył organiczny, pleśnie i zgnilizny surowca, bioaerozol ze ścieków technologicznych;
• rękawice chemoodporne, gogle i osłona twarzy przy obsłudze stacji CIP – ług sodowy i kwasy do mycia CIP;
• osobisty detektor amoniaku i maska ucieczkowa w pobliżu maszynowni chłodniczej – amoniak z instalacji chłodniczej;
• ochronniki słuchu w strefie wirówek, kamieniarek i suszarni – hałas.

Środki ochrony zbiorowej i techniczne

• osłony i blokady przenośników, ślimaków, krajalnic i wirówek z wyłącznikami awaryjnymi – pochwycenie przez przenośniki i krajalnice;
• zabudowa i odciąg pary nad blanszownikiem oraz obudowa smażalnika z odciągiem mgły olejowej – oparzenia gorącym olejem i parą, aerozole oleju i produkty jego rozkładu, gorący i wilgotny mikroklimat;
• posadzki o powierzchni antypoślizgowej, odwodnienia liniowe i stałe usuwanie resztek – poślizgnięcie na mokrej posadzce;
• systemy przeciwwybuchowe silosów i suszarni, odpylanie i uziemienie instalacji – wybuch pyłu skrobiowego, pył skrobiowy i pył organiczny;
• instalacja elektryczna o podwyższonym stopniu ochrony, wyłączniki różnicowoprądowe i połączenia wyrównawcze – porażenie prądem w wilgotnym otoczeniu.

Środki organizacyjne

• procedury systemu HACCP z punktami krytycznymi dla smażenia, suszenia i mycia instalacji – odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności, drobnoustroje chorobotwórcze w surowcu;
• grafik zmianowy na okres kampanii z ograniczeniem nocy z rzędu i planowaniem urlopów – praca zmianowa w ruchu ciągłym;
• procedury postępowania przy zakłóceniach linii i rezerwa surowca ograniczająca presję – presja utrzymania ciągłości linii, obciążenie uwagi przy nadzorze wielu parametrów;
• przerwy regeneracyjne, napoje i rotacja stanowisk w strefie gorącej i wilgotnej – gorący i wilgotny mikroklimat, długotrwałe stanie i chodzenie po hali;
• limity ręcznego przenoszenia i organizacja transportu prób do laboratorium – dźwiganie prób i opakowań;
• plan pracy na wysokości i kontrola stanu pomostów technologicznych – upadek z pomostów i drabin technologicznych.

Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie

Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla technika technologii żywności w przetwórstwie ziemniaczanym.

• czynniki fizyczne – hałas, gorący i wilgotny mikroklimat, praca w kontakcie z gorącymi powierzchniami i gorącym olejem, pyły przemysłowe;
• czynniki chemiczne – wodorotlenek sodu, kwas azotowy i fosforowy, pył skrobiowy, amoniak, aerozole oleju smażalniczego i akroleina, ditlenek siarki;
• czynniki biologiczne – pałeczki Listeria i inne drobnoustroje chorobotwórcze w surowcu i wodzie technologicznej, grzyby pleśniowe, bioaerozol ze ścieków technologicznych;
• inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca w kontakcie z żywnością wymagająca orzeczenia sanitarno-epidemiologicznego, praca w pobliżu maszyn w ruchu, praca przy urządzeniach ciśnieniowych, praca w strefie zagrożenia wybuchem pyłu, praca w przestrzeniach zamkniętych, praca na wysokości, dźwiganie, praca zmianowa, w tym w porze nocnej.

Podobne kody zawodów w klasyfikacji

Klasyfikacja zawodów i specjalności opisuje obok siebie kilka stanowisk o bardzo zbliżonych nazwach. W dokumentacji oceny ryzyka zawodowego trzeba wpisać ten kod, który odpowiada faktycznemu zakresowi obowiązków — opisywane tu stanowisko to technik technologii żywności – przetwórstwo ziemniaczane, kod 314417. Najbliższe kody z tej grupy:

• technik technologii żywności – przetwórstwo owocowo-warzywne – kod 314413: przerabia owoce i warzywa na soki, dżemy, kwaszonki i konserwy, dobierając substancje konserwujące, a nie kontroluje smażenia frytek ani zawartości akrylamidu.
• technik technologii żywności – przetwórstwo zbożowe – kod 314416: odbiera i ocenia ziarno oraz kieruje przemiałem na młynach walcowych, zamiast przerobu ziemniaków na skrobię i susze.
• technik technologii żywności – przetwórstwo surowców olejarskich – kod 314415: prowadzi prasowanie, ekstrakcję rozpuszczalnikiem i rafinację oleju, a nie mycia, obierania i blanszowania surowca.
• technik technologii żywności – produkcja koncentratów spożywczych – kod 314406: dozuje i miesza składniki sypkie oraz prowadzi suszenie rozpyłowe i aglomerację, zamiast nadzorować linie frytek i chipsów.
• technik technologii żywności – przechowalnictwo chłodnicze i technologia żywności mrożonej – kod 314408: ustala parametry komór i tuneli zamrażalniczych oraz pilnuje łańcucha chłodniczego, a nie temperatur smażenia i suszenia.
• technik technologii żywności – kod 314403: strona ogólna zawodu bez specjalności, dla technologa pracującego w kilku branżach przetwórstwa.

Zakłady ziemniaczane produkują równolegle wyroby mrożone, więc gdy pracownik odpowiada także za mroźnię, kod pozostaje przy linii przetwórczej, a ocenę ryzyka rozszerza się o pracę w niskiej temperaturze i o opary ze smażalni.

Podobne stanowiska

• operator urządzeń do przetwórstwa ziemniaczanego,
• technolog żywności,
• operator urządzeń do produkcji koncentratów spożywczych,
• pracownik przetwórni owoców,
• operator linii pakującej.

Podstawa prawna

Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).