Farmaceuta – specjalista bromatologii – kod 228202 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Farmaceuta specjalista bromatologii bada jakość i bezpieczeństwo żywności oraz suplementów diety – oznacza skład odżywczy, dodatki do żywności, metale, pozostałości pestycydów i mikotoksyny, ocenia znakowanie i deklarowaną zawartość składników oraz bada migrację substancji z materiałów do kontaktu z żywnością. Pobiera lub nadzoruje pobieranie prób w zakładach i sklepach, interpretuje wyniki w odniesieniu do przepisów i przygotowuje opinie dla inspekcji sanitarnej.
Farmaceuta – specjalista bromatologii – wymagania w stosunku do pracownika
- dyplom farmaceuty, prawo wykonywania zawodu i tytuł specjalisty bromatologii,
- umiejętność wykonywania oznaczeń składu żywności, dodatków, metali, pestycydów i mikotoksyn,
- umiejętność przygotowania prób żywności – homogenizacji, mineralizacji i ekstrakcji,
- znajomość przepisów o bezpieczeństwie żywności, znakowaniu i suplementach diety,
- umiejętność oceny wyników w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów i wartości odżywczych,
- umiejętność pobierania reprezentatywnych prób żywności w zakładach produkcyjnych i w obrocie,
- znajomość zasad bezpiecznej pracy z kwasami, rozpuszczalnikami i gazami technicznymi.
Inne nazwy stanowiska
Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:
- farmaceuta bromatolog,
- specjalista badania żywności,
- farmaceuta w laboratorium badania żywności i suplementów,
- analityk jakości żywności,
- farmaceuta oceniający suplementy diety.
Badania
- wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
- okresowe badania lekarskie z oceną układu oddechowego, wątroby, skóry rąk i słuchu,
- kontrolne badania lekarskie po niezdolności do pracy z powodu choroby trwającej dłużej niż 30 dni,
- badania w związku z narażeniem na kwasy stężone, rozpuszczalniki organiczne i metale,
- badania w związku z narażeniem na czynniki biologiczne grupy 2 w próbkach żywności i pyłach,
- badania w związku z pracą w niskiej temperaturze przy poborze prób w chłodniach oraz badania kierowcy.
Szkolenia bhp i inne
- szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
- szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 5 lat,
- szkolenie z bezpiecznego postępowania z kwasami do mineralizacji, rozpuszczalnikami i odczynnikami oraz z ich kartami charakterystyki,
- szkolenie z bezpiecznej pracy z gazami technicznymi, butlami i instalacją wodoru,
- instruktaż obsługi homogenizatorów, młynków, mineralizatorów i urządzeń ciśnieniowych,
- szkolenie z pobierania prób żywności w zakładach produkcyjnych i zasad higieny oraz bezpieczeństwa w halach,
- szkolenie z bezpiecznej pracy z materiałem mikrobiologicznym w badaniach żywności,
- szkolenie z pierwszej pomocy oraz orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych, tam gdzie wymagają tego przepisy lub procedury zakładowe.
Środowisko pracy
Laboratorium bromatologiczne prowadzi badania w pracowni przygotowania prób, pracowni analiz instrumentalnych i pracowni mikrobiologicznej. Przygotowanie prób żywności oznacza rozdrabnianie, mielenie i homogenizację, nieraz produktów twardych i mrożonych, co wiąże się z hałasem młynków, pyłem i ryzykiem skaleczenia nożami. Oznaczanie metali wymaga mineralizacji kwasem azotowym w mineralizatorach mikrofalowych, a oznaczanie pestycydów i mikotoksyn – ekstrakcji rozpuszczalnikami i pracy chromatografami sprzężonymi ze spektrometrami masowymi. Pobieranie prób odbywa się w zakładach produkcyjnych, chłodniach, magazynach i sklepach – w hałasie, niskiej temperaturze i w ruchu wózków. Opracowanie wyników i opinii zajmuje wiele godzin przy komputerze. Na stanowisku wykorzystuje się:
- chromatografy cieczowe i gazowe sprzężone ze spektrometrami masowymi oraz spektrometry do oznaczania metali;
- mineralizatory mikrofalowe, dygestoria, wyparki i wagi analityczne;
- młynki analityczne, homogenizatory, noże, miksery i urządzenia do rozdrabniania prób;
- zestawy do ekstrakcji, oczyszczania prób i szybkie testy na mikotoksyny;
- cieplarki, autoklaw i podłoża do badań mikrobiologicznych żywności;
- zestawy do pobierania prób, pojemniki, chłodziarka przenośna i rejestratory temperatury;
- samochód służbowy, odzież ochronna do wejścia na teren zakładów i stanowisko komputerowe.
Identyfikacja zagrożeń
Czynniki fizyczne:
- skaleczenia nożami, ostrzami młynków, mikserów i puszkami przy przygotowywaniu prób,
- pyły mąki, przypraw, mleka w proszku i suszu powstające przy mieleniu oraz przesypywaniu prób,
- hałas młynków, homogenizatorów, pomp, sprężarek i wirówek oraz hałas w halach zakładów,
- poparzenia chemiczne przy mineralizacji kwasem azotowym i przy otwieraniu naczyń ciśnieniowych,
- pożar i wybuch par rozpuszczalników oraz wodoru z instalacji zasilającej chromatografy,
- oparzenia o gorące naczynia mineralizacyjne, piece chromatograficzne, autoklaw i wyparki,
- wychłodzenie przy pobieraniu prób w chłodniach, mroźniach i magazynach nieogrzewanych,
- potrącenie przez wózki i uderzenie przez elementy ruchome maszyn w czasie poboru prób w halach,
- praca przy monitorze ekranowym przy opracowaniu wyników, opinii i dokumentacji,
- wypadek drogowy w czasie wyjazdów do zakładów i przewozu prób.
Czynniki chemiczne:
- kwas azotowy, kwas chlorowodorowy i kwas nadchlorowy stosowane w mineralizacji prób żywności,
- acetonitryl, metanol, aceton, heksan i dichlorometan używane w ekstrakcji i oczyszczaniu prób,
- ołów, kadm, rtęć i arsen oraz ich związki w próbkach i we wzorcach do oznaczeń,
- wzorce pestycydów i mikotoksyn, w tym aflatoksyny – substancje silnie toksyczne i rakotwórcze,
- wodór, hel, azot i acetylen zasilające aparaturę analityczną, w tym gazy palne i pod ciśnieniem.
Czynniki biologiczne:
- bakterie chorobotwórcze w próbkach żywności – Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli i gronkowce,
- grzyby pleśniowe i ich zarodniki w próbkach zbóż, orzechów, suszu i przypraw,
- alergeny żywnościowe w pyłach – białka mleka, jaj, orzechów i mąki, wywołujące reakcje wziewne i skórne,
- norowirusy i wirus zapalenia wątroby typu A w próbkach owoców jagodowych i małży.
Czynniki psychofizyczne:
- odpowiedzialność za opinię skutkującą wycofaniem partii żywności z obrotu i stratami przedsiębiorcy,
- presja terminów badań w sprawach interwencyjnych i po zgłoszeniu zatruć pokarmowych,
- napięcia i naciski ze strony producentów oraz dystrybutorów przy niekorzystnych wynikach,
- monotonia powtarzalnych oznaczeń i przygotowywania wielu prób w tym samym schemacie,
- obciążenie poznawcze opracowaniem wyników, dokumentacją i wymaganiami akredytacyjnymi,
- obciążenie dojazdami do zakładów i poborem prób po dotarciu na miejsce.
Środki ochronne
Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku farmaceuty – specjalisty bromatologii.
Środki ochrony indywidualnej
- rękawice odporne na przecięcie przy rozdrabnianiu prób, pracy z nożami i otwieraniu puszek – skaleczenia narzędziami;
- półmaska filtrująca co najmniej FFP2, a przy mikotoksynach i pleśniach FFP3, przy mieleniu i przesypywaniu prób – pyły żywności, grzyby pleśniowe, alergeny żywnościowe, wzorce pestycydów i mikotoksyn;
- ochronniki słuchu przy pracy z młynkami, homogenizatorami i w halach produkcyjnych – hałas urządzeń, transport i maszyny w zakładach;
- rękawice chemoodporne, fartuch chemoodporny, gogle i osłona twarzy przy mineralizacji i pracy z kwasami – kwasy stężone, kwasy i poparzenia chemiczne, metale i ich związki;
- rękawice dobrane do rozpuszczalnika i odzież antyelektrostatyczna w strefie rozpuszczalników – rozpuszczalniki organiczne, pożar i wybuch;
- rękawice termoodporne przy wyjmowaniu naczyń mineralizacyjnych, obsłudze autoklawu i pieców – oparzenia termiczne, gazy techniczne;
- odzież ocieplana i rękawice zimowe przy poborze prób w chłodniach i mroźniach – zimno przy poborze prób;
- odzież ochronna, czepek, obuwie i odzież ostrzegawcza do wejścia na teren zakładu produkcyjnego – transport i maszyny w zakładach, bakterie w żywności;
- rękawice jednorazowe i fartuch w pracowni mikrobiologicznej – bakterie w żywności, wirusy jelitowe.
Środki ochrony zbiorowej i techniczne
- dygestoria i mineralizatory mikrofalowe zamknięte oraz odciągi miejscowe nad aparaturą – kwasy stężone, rozpuszczalniki organiczne, metale i ich związki, wzorce pestycydów i mikotoksyn;
- prysznic bezpieczeństwa i oczomyjka w pracowni oraz zestawy neutralizujące kwasy – kwasy i poparzenia chemiczne, kwasy stężone;
- młynki i homogenizatory w obudowach z odciągiem oraz blokady uniemożliwiające pracę przy otwartej komorze – pyły żywności, skaleczenia narzędziami, hałas urządzeń, alergeny żywnościowe;
- generatory gazów zamiast butli, detektory gazów palnych z automatycznym odcięciem i wentylacja pomieszczenia aparaturowego – gazy techniczne, pożar i wybuch;
- szafy wentylowane na rozpuszczalniki, pojemniki bezpieczne, sorbenty i system gaszenia dostosowany do pracowni – rozpuszczalniki organiczne, pożar i wybuch;
- osłony gorących elementów aparatury, blokady naczyń mineralizacyjnych i autoklawu przed otwarciem – oparzenia termiczne;
- szafy bezpieczeństwa biologicznego, cieplarki i autoklaw w pracowni mikrobiologicznej oraz zamknięte pojemniki na próby – bakterie w żywności, grzyby pleśniowe, wirusy jelitowe;
- chłodziarki i pojemniki transportowe na próby z rejestracją temperatury – zimno przy poborze prób, bakterie w żywności;
- ergonomiczne stanowisko komputerowe z monitorem o regulowanej wysokości oraz stanowiska laboratoryjne o właściwej wysokości – praca przy monitorze, monotonia oznaczeń;
- samochód służbowy z zabudową na sprzęt, apteczką i aktualnymi przeglądami – wypadek drogowy, prowadzenie samochodu.
Środki organizacyjne
- instrukcje mineralizacji z limitem ilości kwasów na stanowisku i zakazem pracy poza dygestorium – kwasy stężone, kwasy i poparzenia chemiczne, metale i ich związki;
- instrukcje pracy z rozpuszczalnikami i gazami technicznymi oraz kontrola szczelności instalacji – rozpuszczalniki organiczne, gazy techniczne, pożar i wybuch;
- rejestr prac z substancjami rakotwórczymi i instrukcje postępowania ze wzorcami mikotoksyn – wzorce pestycydów i mikotoksyn, grzyby pleśniowe;
- instrukcje obsługi młynków i homogenizatorów z zakazem otwierania komory przed zatrzymaniem noża – skaleczenia narzędziami, pyły żywności, hałas urządzeń;
- instrukcje obsługi aparatów i autoklawu z zakazem otwierania przed ostygnięciem i wyrównaniem ciśnienia – oparzenia termiczne;
- pobór prób w zakładach pod nadzorem osoby z zakładu, po wyznaczonych drogach i w odzieży ostrzegawczej – transport i maszyny w zakładach;
- ograniczenie czasu przebywania w chłodniach i mroźniach oraz przerwy na ogrzanie się – zimno przy poborze prób;
- zasady higieny, zmiana odzieży i zakaz spożywania posiłków w pracowni oraz w halach zakładów – bakterie w żywności, wirusy jelitowe, alergeny żywnościowe;
- przerwy w pracy przy monitorze, rotacja zadań i podział oznaczeń seryjnych – praca przy monitorze, monotonia oznaczeń, praca przy monitorze i dokumentacja;
- planowanie badań interwencyjnych z priorytetami i buforem czasowym – presja terminów, odpowiedzialność za opinię;
- protokołowanie poboru prób, pobór w dwie osoby i wsparcie przełożonego w sprawach konfliktowych – konflikty z przedsiębiorcami, odpowiedzialność za opinię;
- planowanie tras, limit dziennego przebiegu i przerwy w prowadzeniu pojazdu – prowadzenie samochodu, wypadek drogowy.
Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie
Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla farmaceuty – specjalisty bromatologii.
- czynniki fizyczne – hałas urządzeń laboratoryjnych i hal produkcyjnych, pyły pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, niska temperatura przy poborze prób w chłodniach i mroźniach, wysoka temperatura gorących elementów aparatury, praca przy monitorze ekranowym, ruchy monotypowe kończyn górnych;
- czynniki chemiczne – kwas azotowy, chlorowodorowy i nadchlorowy, acetonitryl, metanol, aceton, heksan i dichlorometan, ołów, kadm, rtęć i arsen oraz ich związki, wzorce pestycydów i mikotoksyn, w tym aflatoksyny, wodór, hel, azot i acetylen;
- czynniki biologiczne – Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli i gronkowce, grzyby pleśniowe i ich zarodniki, alergeny żywnościowe w pyłach, norowirusy i wirus zapalenia wątroby typu A – czynniki grupy 2 zagrożenia;
- inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca z substancjami łatwopalnymi i gazami pod ciśnieniem, zagrożenie pożarem i wybuchem, ryzyko skaleczenia nożami i ostrzami młynków, pobór prób w zakładach produkcyjnych i w pobliżu maszyn oraz transportu wewnętrznego, kierowanie samochodem w celach służbowych, praca pod presją terminów.
Podobne stanowiska
Podstawa prawna
Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).