Technik żywienia i gospodarstwa domowego

Technik żywienia i gospodarstwa domowego – kod 322002 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Technik żywienia i gospodarstwa domowego planuje i organizuje żywienie oraz prace gospodarcze w stołówkach, internatach, domach pomocy społecznej, przedszkolach i sanatoriach. Sporządza jadłospisy z uwzględnieniem diet, prowadzi gospodarkę magazynową i dokumentację HACCP, nadzoruje kuchnię, zmywalnię i pralnię oraz sam uczestniczy w przygotowaniu i wydawaniu posiłków.

Technik żywienia i gospodarstwa domowego – wymagania w stosunku do pracownika

• wykształcenie średnie techniczne w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego,
• umiejętność planowania jadłospisów, obliczania wartości odżywczej i uwzględniania diet,
• znajomość zasad HACCP, dobrej praktyki higienicznej i znakowania alergenów,
• umiejętność obsługi urządzeń gastronomicznych i prowadzenia gospodarki magazynowej,
• orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych,
• umiejętność organizacji pracy zespołu kuchni i pomieszczeń gospodarczych.

Inne nazwy stanowiska

Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:

• organizator żywienia zbiorowego,
• referent do spraw żywienia,
• specjalista ds. żywienia zbiorowego,
• kierownik stołówki,
• technik gospodarstwa domowego.

Badania

• wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
• okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
• badania do celów sanitarno-epidemiologicznych przy pracy w kontakcie z żywnością,
• badania dermatologiczne przy pracy w wodzie i kontakcie z detergentami,
• ocena układu ruchu przy długotrwałej pracy stojącej i dźwiganiu.

Szkolenia bhp i inne

• szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
• szkolenie okresowe bhp dla stanowisk innych niż biurowe – nie rzadziej niż co 5 lat,
• szkolenie z systemu HACCP, higieny produkcji posiłków i zarządzania alergenami,
• instruktaż obsługi urządzeń gastronomicznych – pieców konwekcyjno-parowych, kotłów i patelni,
• szkolenie z postępowania ze środkami myjącymi i dezynfekcyjnymi według kart charakterystyki.

Środowisko pracy

Praca toczy się w kuchni z blokiem grzewczym, piecami konwekcyjno-parowymi, kotłami warzelnymi, patelniami przechylnymi i obieraczką, w zmywalni z dużymi zmywarkami oraz w magazynach i chłodniach. Temperatura przy blokach grzewczych i wyparzaniu bywa wysoka, a wilgotność duża; w chłodniach i magazynach mrożonek panuje temperatura ujemna. Podłogi są mokre i śliskie, a ciągi komunikacyjne wąskie, z wózkami i bemarami. Część zadań to praca biurowa – jadłospisy, zamówienia i rozliczenia posiłków, prowadzona w pokoju intendenta przy komputerze. W placówkach opiekuńczych i szkołach dochodzi kontakt z podopiecznymi oraz praca w pralni z brudną bielizną i środkami piorącymi. Na stanowisku wykorzystuje się:

• piece konwekcyjno-parowe, kotły warzelne, patelnie przechylne i taborety gazowe;
• maszyny do obróbki wstępnej – obieraczki, krajalnice, roboty kuchenne i maszynki do mięsa;
• zmywarki kapturowe i tunelowe oraz urządzenia do wyparzania;
• chłodnie, mroźnie, szafy chłodnicze i termosy transportowe;
• noże kuchenne, deski i sprzęt pomiarowy – wagi oraz termometry sondowe.

Identyfikacja zagrożeń

Czynniki fizyczne:

• oparzenia gorącymi potrawami, parą z pieca i kotła, tłuszczem oraz wodą z wyparzacza,
• skaleczenia i amputacje przy pracy nożami, krajalnicą, maszynką do mięsa i obieraczką,
• poślizgnięcie i upadek na mokrej, zatłuszczonej podłodze kuchni i zmywalni,
• uderzenia i przygniecenia przy transporcie wózków, bemarów i pojemników gastronomicznych,
• gorący i wilgotny mikroklimat przy blokach grzewczych i zmywarkach,
• praca w niskiej temperaturze w chłodniach i magazynach mrożonek,
• hałas zmywarek, okapów, robotów kuchennych i pralnicy,
• porażenie prądem przy urządzeniach elektrycznych w środowisku mokrym,
• pożar tłuszczu i wybuch gazu przy urządzeniach gazowych w kuchni.

Czynniki chemiczne:

• alkaliczne środki do mycia naczyń, odtłuszczacze i preparaty dezynfekcyjne na bazie chloru,
• środki piorące, wybielacze i preparaty do dezynfekcji bielizny w pralni,
• alergeny pokarmowe – mąka, mleko, jaja, orzechy, ryby i soja w surowcach oraz pyle mącznym,
• produkty spalania gazu i aerozole tłuszczowe nad blokiem grzewczym.

Czynniki biologiczne:

• drobnoustroje chorobotwórcze w surowcach – Salmonella, Listeria, Campylobacter,
• zakażenia przenoszone drogą kropelkową i kontaktową od podopiecznych i dzieci,
• bakterie i grzyby w brudnej bieliźnie oraz odzieży przyjmowanej do pralni.

Czynniki psychofizyczne:

• długotrwała praca stojąca i chodzenie po kuchni oraz magazynach,
• dźwiganie worków, kotłów, pojemników z posiłkami i pojemników z bielizną,
• presja czasu przy wydawaniu posiłków w ścisłych godzinach i dla dużej liczby osób,
• odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne posiłków, diety i alergeny,
• praca przy monitorze ekranowym przy planowaniu jadłospisów i rozliczeniach,
• obciążenie kontaktem z podopiecznymi, rodzicami i skargami na posiłki.

Środki ochronne

Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku technika żywienia i gospodarstwa domowego.

Środki ochrony indywidualnej

• rękawice termoochronne i fartuch przy pracy z gorącymi naczyniami oraz piecami – oparzenia;
• rękawice odporne na przecięcie przy krojeniu i obsłudze krajalnicy – skaleczenia;
• obuwie zawodowe antypoślizgowe z zabudowanym noskiem – upadek na śliskiej podłodze, uderzenia i przygniecenia;
• odzież ciepłochronna i rękawice do pracy w chłodni oraz mroźni – praca w niskiej temperaturze;
• rękawice chemoodporne, okulary i fartuch przy mieszaniu środków myjących oraz piorących – środki myjące i dezynfekcyjne, środki piorące;
• rękawice jednorazowe, maska i fartuch przy przyjmowaniu brudnej bielizny – brudna bielizna, zakażenia od podopiecznych.

Środki ochrony zbiorowej i techniczne

• okapy z wentylacją wyciągową, osłony kotłów oraz blokady drzwi pieców – oparzenia, gorący i wilgotny mikroklimat, spaliny i tłuszcze;
• osłony i blokady maszyn do obróbki wstępnej, popychacze do krajalnicy – skaleczenia;
• posadzki antypoślizgowe, odwodnienia liniowe i bieżące usuwanie rozlań – upadek na śliskiej podłodze;
• wózki, bemary jezdne, podnośniki i regały o dogodnej wysokości – dźwiganie, uderzenia i przygniecenia;
• wentylacja i klimatyzacja kuchni oraz oddzielenie strefy zmywalni – gorący i wilgotny mikroklimat, hałas;
• wyłączniki różnicowoprądowe, stopień ochrony urządzeń dobrany do wilgoci i okresowe pomiary – porażenie prądem;
• detektor gazu z odcięciem, urządzenia zabezpieczające palniki i koc gaśniczy do tłuszczu – pożar i wybuch gazu;
• ergonomiczne stanowisko komputerowe w pokoju intendenta – praca przy monitorze.

Środki organizacyjne

• plan HACCP, nadzór nad dietami, oznaczanie alergenów i rozdział partii posiłków – alergeny pokarmowe, odpowiedzialność za bezpieczeństwo posiłków, drobnoustroje żywności;
• harmonogram wydawania posiłków z rezerwą czasu i podziałem zadań w zespole – presja czasu wydawania posiłków, praca stojąca;
• instrukcje obsługi urządzeń gastronomicznych i zakaz pracy bez osłon – skaleczenia, oparzenia;
• karty charakterystyki środków myjących, dezynfekcyjnych i piorących w kuchni oraz pralni – środki myjące i dezynfekcyjne, środki piorące;
• limit czasu pracy w chłodni i mroźni oraz przerwy na ogrzanie – praca w niskiej temperaturze;
• procedura przyjmowania skarg i wsparcie przełożonego w kontaktach z podopiecznymi – kontakt z podopiecznymi i skargi.

Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie

Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla technika żywienia i gospodarstwa domowego.

• czynniki fizyczne – gorący i wilgotny mikroklimat w kuchni, praca w niskiej temperaturze w chłodni i mroźni, hałas, czynniki gorące – para, gorące potrawy i tłuszcz;
• czynniki chemiczne – alkaliczne środki myjące i odtłuszczacze, preparaty dezynfekcyjne na bazie chloru, środki piorące i wybielacze, alergeny pokarmowe, produkty spalania gazu i aerozole tłuszczowe;
• czynniki biologiczne – Salmonella, Listeria i Campylobacter w surowcach, czynniki przenoszone drogą kropelkową od podopiecznych, drobnoustroje w brudnej bieliźnie;
• inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca w kontakcie z żywnością, obsługa maszyn do obróbki wstępnej i urządzeń gazowych, długotrwała praca stojąca, dźwiganie, praca przy monitorze ekranowym, praca w wilgoci.

Podobne stanowiska

• intendent,
• dietetyk,
• kucharz stołówki,
• technik żywienia i usług gastronomicznych,
• pracownik domu pomocy społecznej.

Podstawa prawna

Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).