Technik technologii żywności – przetwórstwo mleczarskie

Technik technologii żywności – przetwórstwo mleczarskie – kod 314412 w klasyfikacji zawodów i specjalności (KZiS 2025). Technik technologii żywności w specjalności przetwórstwo mleczarskie opracowuje receptury i parametry technologiczne wyrobów mlecznych, prowadzi kontrolę jakości surowca i produktu, pobiera próby, wykonuje oznaczenia laboratoryjne oraz nadzoruje zgodność produkcji z planem HACCP. Prowadzi dokumentację jakościową i uczestniczy w audytach oraz wdrażaniu nowych wyrobów.

Technik technologii żywności – przetwórstwo mleczarskie – wymagania w stosunku do pracownika

• wykształcenie średnie techniczne w zawodzie technik technologii żywności,
• znajomość technologii mleka, procesów fermentacji, dojrzewania serów i produkcji masła,
• umiejętność wykonywania oznaczeń laboratoryjnych – zawartości tłuszczu, kwasowości, suchej masy i badań mikrobiologicznych,
• umiejętność prowadzenia dokumentacji systemu HACCP i prób wdrożeniowych nowych wyrobów,
• orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych do pracy w kontakcie z żywnością,
• znajomość zasad pobierania prób i postępowania z odczynnikami laboratoryjnymi.

Inne nazwy stanowiska

Opis zagrożeń i ryzyk zawodowych na tej stronie obejmuje również stanowiska nazywane w dokumentacji zakładowej i ogłoszeniach o pracę:

• technolog żywności w mleczarni,
• specjalista kontroli jakości mleka,
• technolog produktów mlecznych,
• technik laboratorium mleczarskiego,
• specjalista wdrożeń wyrobów mlecznych.

Badania

• wstępne badania lekarskie przed rozpoczęciem pracy,
• okresowe badania lekarskie w terminach wyznaczonych przez lekarza medycyny pracy,
• badania do celów sanitarno-epidemiologicznych wraz z orzeczeniem o braku przeciwwskazań do pracy przy żywności,
• ocena narażenia na odczynniki laboratoryjne, w tym kwas siarkowy i alkohol izoamylowy,
• ocena narażenia na czynniki biologiczne przy badaniach mikrobiologicznych mleka surowego,
• badanie okulistyczne przy pracy przy monitorze ekranowym i pracy z mikroskopem.

Szkolenia bhp i inne

• szkolenie wstępne bhp – instruktaż ogólny i instruktaż stanowiskowy,
• szkolenie okresowe bhp – nie rzadziej niż co 3 lata,
• szkolenie z zasad HACCP, dobrej praktyki higienicznej i prowadzenia dokumentacji jakościowej,
• instruktaż pracy z odczynnikami laboratoryjnymi, w tym stężonymi kwasami i rozpuszczalnikami,
• szkolenie z pracy w laboratorium mikrobiologicznym i postępowania z materiałem zakaźnym,
• instruktaż bezpiecznego poruszania się po hali produkcyjnej podczas pobierania prób,
• szkolenie z pierwszej pomocy, w tym postępowania przy oblaniu kwasem i oparzeniu.

Środowisko pracy

Technik technologii żywności dzieli czas między laboratorium zakładowe, halę produkcyjną i biuro. W laboratorium pracuje przy dygestorium z butyrometrami, wirówką Gerbera, pehametrami i cieplarkami, a oznaczenia zawartości tłuszczu prowadzi z użyciem stężonego kwasu siarkowego i alkoholu izoamylowego. Do hali wchodzi po próby, gdzie panuje wilgoć, hałas linii i mokra posadzka, a przy pasteryzatorach wysoka temperatura. Próby serów pobiera w dojrzewalniach o temperaturze kilku stopni i wysokiej wilgotności, z dużą zawartością zarodników pleśni w powietrzu. Przy wdrożeniach nowych wyrobów uczestniczy w próbach technologicznych prowadzonych także w porze nocnej. Na stanowisku wykorzystuje się:

• wirówka Gerbera, butyrometry, pehametry i refraktometry;
• cieplarki, autoklaw laboratoryjny, mikroskop i szkło laboratoryjne;
• dygestorium, waga analityczna i pipety automatyczne;
• próbniki i sondy do pobierania prób mleka, serów i śmietany;
• odczynniki laboratoryjne, w tym stężony kwas siarkowy, alkohol izoamylowy i pożywki mikrobiologiczne;
• system informatyczny jakości, dokumentacja HACCP i karty wyrobów.

Identyfikacja zagrożeń

Czynniki fizyczne:

• oparzenie chemiczne przy pracy ze stężonym kwasem siarkowym i wodorotlenkiem sodu,
• pęknięcie butyrometru lub szkła w wirówce i rozprysk gorącej mieszaniny,
• oparzenie o autoklaw, cieplarkę, łaźnię wodną i palnik laboratoryjny,
• poślizgnięcie na mokrej posadzce hali i w dojrzewalni przy pobieraniu prób,
• wychłodzenie przy pobieraniu prób w chłodniach i dojrzewalniach serów,
• hałas linii produkcyjnych i pakujących podczas pracy w hali,
• pochwycenie przez elementy ruchome urządzeń podczas pobierania prób z linii,
• porażenie prądem od urządzeń laboratoryjnych i w środowisku mokrym hali.

Czynniki chemiczne:

• stężony kwas siarkowy używany w metodzie oznaczania tłuszczu,
• alkohol izoamylowy i inne rozpuszczalniki laboratoryjne,
• wodorotlenek sodu, nadtlenek wodoru i odczynniki do oznaczeń kwasowości,
• środki dezynfekcyjne stosowane w laboratorium i w strefie produkcji,
• aerozol mleczny przy pobieraniu prób i pył mleka w proszku.

Czynniki biologiczne:

• namnożone kultury bakterii z badań mikrobiologicznych – Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
• czynniki chorobotwórcze w mleku surowym, w tym pałeczki jelitowe i czynniki odzwierzęce,
• zarodniki pleśni w dojrzewalniach serów i w laboratorium przy ocenie prób.

Czynniki psychofizyczne:

• odpowiedzialność za zwolnienie partii do sprzedaży i za wyniki badań,
• presja czasu, bo wyniki badań warunkują wysyłkę produktu o krótkim terminie przydatności,
• praca w porze nocnej i w dni wolne przy próbach technologicznych oraz kontrolach,
• monotonia powtarzalnych oznaczeń wymagających jednocześnie dużej dokładności,
• praca przy monitorze ekranowym przy dokumentacji jakościowej i raportach.

Środki ochronne

Poniżej przypisano środki ochronne do poszczególnych zagrożeń zidentyfikowanych na stanowisku technika technologii żywności w zakresie przetwórstwa mleczarskiego.

Środki ochrony indywidualnej

• fartuch kwasoodporny, rękawice i okulary lub osłona twarzy przy oznaczeniach – oparzenie chemiczne, stężony kwas siarkowy, odczynniki żrące i utleniające, uszkodzenie szkła laboratoryjnego;
• rękawice termoochronne przy autoklawie, łaźni i cieplarce – oparzenie termiczne;
• rękawice jednorazowe i fartuch barierowy przy pracy z materiałem mikrobiologicznym – kultury bakterii chorobotwórczych, mleko surowe, środki dezynfekcyjne;
• półmaska z filtrem przy pracy w dojrzewalni i z mlekiem w proszku – zarodniki pleśni, aerozol mleczny i pył proszku;
• obuwie antypoślizgowe i odzież ciepła przy wejściach do hali oraz chłodni – poślizgnięcie w hali, mikroklimat zimny i wilgotny;
• ochronniki słuchu przy pobieraniu prób w hali – hałas w hali;
• odzież bez luźnych elementów przy przejściach wzdłuż linii – pochwycenie w hali;
• półmaska z filtrem par organicznych przy pracy z rozpuszczalnikami poza dygestorium – alkohol izoamylowy.

Środki ochrony zbiorowej i techniczne

• dygestorium z wyciągiem, oczomyjka i natrysk bezpieczeństwa w laboratorium – stężony kwas siarkowy, oparzenie chemiczne, odczynniki żrące i utleniające, alkohol izoamylowy;
• wirówka z pokrywą blokowaną i koszami ochronnymi oraz kontrola stanu butyrometrów – uszkodzenie szkła laboratoryjnego;
• osłony i izolacja urządzeń grzewczych oraz autoklaw z blokadą ciśnieniową – oparzenie termiczne;
• boks bezpieczeństwa mikrobiologicznego, lampa bakteriobójcza i autoklawowanie odpadów – kultury bakterii chorobotwórczych, mleko surowe;
• wentylacja laboratorium oraz filtracja powietrza w dojrzewalni i strefie proszku – zarodniki pleśni, aerozol mleczny i pył proszku, środki dezynfekcyjne;
• wyznaczone i oznakowane trasy przejścia w hali oraz punkty poboru prób poza strefą ruchu – poślizgnięcie w hali, pochwycenie w hali, hałas w hali;
• ogrzewane przedsionki chłodni i odzieżowe zaplecze przy dojrzewalniach – mikroklimat zimny i wilgotny;
• instalacja z wyłącznikami różnicowoprądowymi i przeglądy urządzeń laboratoryjnych – porażenie prądem;
• ergonomiczne stanowisko laboratoryjne i komputerowe z oświetleniem miejscowym – monotonia i precyzja, praca przy monitorze.

Środki organizacyjne

• procedury analityczne z zasadą dolewania kwasu do próby i zakazem pracy w pojedynkę przy stężonych kwasach – stężony kwas siarkowy, oparzenie chemiczne;
• karty charakterystyki odczynników, oznakowanie i kontrola zapasów w szafie kwasowej – odczynniki żrące i utleniające, alkohol izoamylowy;
• procedury postępowania z materiałem zakaźnym, dekontaminacja stanowisk i higiena rąk – kultury bakterii chorobotwórczych, mleko surowe, środki dezynfekcyjne;
• plan pobierania prób z harmonogramem i buforem czasu na wykonanie oznaczeń – presja czasu wyników, odpowiedzialność za jakość wyrobu;
• grafik dyżurów przy próbach nocnych z odpoczynkiem dobowym – praca w porze nocnej przy próbach;
• rotacja zadań między laboratorium, halą i biurem oraz przerwy w oznaczeniach seryjnych – monotonia i precyzja;
• zasady wejścia do hali – odzież, obuwie, zakaz zbliżania się do pracujących urządzeń – pochwycenie w hali, poślizgnięcie w hali;
• ograniczanie czasu przebywania w dojrzewalniach i pomiary mikroklimatu – mikroklimat zimny i wilgotny, zarodniki pleśni;
• przerwy w pracy przy monitorze – praca przy monitorze.

Czynniki szkodliwe i uciążliwe do skierowania na badania lekarskie

Poniższy wykaz ułatwia wypełnienie skierowania na badania profilaktyczne dla technika technologii żywności w zakresie przetwórstwa mleczarskiego.

• czynniki fizyczne – mikroklimat zimny i wilgotny w dojrzewalniach oraz gorący w hali, hałas podczas pracy w hali, kontakt z gorącymi powierzchniami, pył mleka w proszku, praca precyzyjna wymagająca dobrego widzenia;
• czynniki chemiczne – stężony kwas siarkowy, alkohol izoamylowy, wodorotlenek sodu, nadtlenek wodoru, środki dezynfekcyjne;
• czynniki biologiczne – czynniki biologiczne grupy 2 – Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, pałeczki jelitowe w mleku surowym, zarodniki pleśni;
• inne czynniki, w tym niebezpieczne – praca w kontakcie z żywnością wymagająca orzeczenia sanitarno-epidemiologicznego, praca w laboratorium z odczynnikami żrącymi, praca w porze nocnej przy próbach technologicznych, praca przy monitorze ekranowym powyżej 4 godzin dziennie.

Podobne kody zawodów w klasyfikacji

Klasyfikacja zawodów i specjalności opisuje obok siebie kilka stanowisk o bardzo zbliżonych nazwach. W dokumentacji oceny ryzyka zawodowego trzeba wpisać ten kod, który odpowiada faktycznemu zakresowi obowiązków — opisywane tu stanowisko to technik technologii żywności – przetwórstwo mleczarskie, kod 314412. Najbliższe kody z tej grupy:

• technik przetwórstwa mleczarskiego – kod 314402: sam prowadzi linie przerobu mleka — wirowanie, pasteryzację, normalizację, wanny serowarskie i maselnice — oraz mycie instalacji w obiegu zamkniętym, a nie pracuje głównie nad recepturami i badaniami laboratoryjnymi.
• technik technologii żywności – przetwórstwo mięsne – kod 314411: nadzoruje rozbiór, peklowanie, obróbkę termiczną i wędzenie wyrobów mięsnych, zamiast oceniać jakość mleka surowego i wyrobów mlecznych.
• technik technologii żywności – przetwórstwo jajczarsko-drobiarskie – kod 314410: prowadzi ubój i rozbiór drobiu oraz przetwórstwo jaj, a nie opracowuje parametrów technologicznych serów i napojów mlecznych.
• technik technologii żywności – przechowalnictwo chłodnicze i technologia żywności mrożonej – kod 314408: odpowiada za komory, tunele zamrażalnicze i łańcuch chłodniczy całego zakładu, zamiast za zgodność produkcji mleczarskiej z planem HACCP.
• technik technologii żywności – produkcja cukiernicza – kod 314405: kontroluje wypiek, temperowanie czekolady i gotowanie mas, a nie oznaczenia laboratoryjne surowca mlecznego.
• technik technologii żywności – kod 314403: strona ogólna zawodu bez specjalności, właściwa dla technologa obsługującego kilka branż przetwórstwa.

Różnica wobec kodu 314402 jest praktyczna: tutaj praca koncentruje się na laboratorium, dokumentacji jakościowej i audytach, dlatego ocena ryzyka musi uwzględnić odczynniki laboratoryjne obok zagrożeń z hali produkcyjnej.

Podobne stanowiska

• laborant mikrobiologiczny,
• laborant biochemiczny,
• pracownik mleczarni,
• operator urządzeń do obróbki surowca mleczarskiego,
• technik technologii chemicznej.

Podstawa prawna

Klasyfikacja zawodów i specjalności została wprowadzona rozporządzeniem Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 21 października 2025 r. (Dz.U. z 2025 r. poz. 1534).